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能够用钱解决的问题都不是问题。朱氏姐妹让苏伟君拿一张预算账单出来,标明各项开支,再作定夺。
二两银子一桌的菜单不怎么可列,一般大户人家菜就十二个,鸡鸭猪羊牛鱼虾等水陆全上,也用不了一两。先各个菜的肉量加大,品质提高后再测一下价格。总不能掌柜给了钱,我们都花不了吧。
苏伟君一边派人送信给另外的六个弟子,滕过江、殷道谷、毕梁柱、郝威名、邬如炭、黄赛金,叫他立火速过来帮忙,接下这个大生意,并商量菜单。一边与狄火苗、许进山等再排几个肉食蒸菜,可多花掉一些银子。
猪肉中的精品肉之一为排骨,价格与肉同,做着味道又特别好,他计划一个剁椒蒸排骨。与两徒弟一起,小肋排斩成小块,用清水浸泡一会去除血水。放入盘子中加入少许白胡椒粉、花椒粉、几片姜片、小勺盐、小勺白糖、生抽和料酒各一汤匙、老抽一汤匙和一汤匙淀粉搅拌均匀,腌制半时辰以上入味。在表面铺上一层剁椒,剁椒是有咸味的,前面放盐的时候要注意用量,别太咸了。锅内加水烧开,排骨放入锅中转中火蒸一刻钟,出锅撒点葱花。
《留春令·剁椒蒸排骨》
肋排斩块,清水浸泡,尽除血水。姜片花椒胡椒粉,盐白糖再料酒。淀粉搅拌腌入味。铺一层剁椒。排骨入锅中火蒸,撒葱花再点缀。
排骨出来了,自个夹了块尝了下,香软多汁。当他端着它请两位女东家试菜时,却发现朱家姐妹并没有在前厅,而是在后厅接待客人。客人是个女客,文文秀秀的,说话声音又轻又软。他看了看外面停着的轿子,打着个王家,知道是王家酒楼的。
这段时间,丁家与王家不断地有人到侍月楼,目的就是推销他们的酒,这个说降价,那个说酒钱可以先欠着。丁王两家为了谁是王温的正宗传人争得不可开交,这个苏伟君听得耳朵都起了老茧了。
来的是王家二公子王焗虎的媳妇。她知道如果这次王家败了,以后在潘滩就再也无法立脚,所以,虽说胆小,还是鼓起勇气来打算帮丈夫一把。她怯怯地对着朱家姐妹说道:“我一个妇道人家,也不知王温酒的真传是王家的还是丁家的,只知道王家的酒根在潘滩在仙居,丁家的产业已移到外地。我家相公说,为潘滩留住王温传人的名,不仅仅对王家有好处,对潘滩的各个酒家都有好处。妹妹想了想,我家相公说得有几份道理,所以,特过来请求两位姐姐。”
一个年纪比自个大半轮的叫自家姐姐,叫得又这么自然。朱家姐妹忙回礼道:“姐姐多礼了,若有吩咐,但说不妨。”
她施了一个万福道:“我家相公说了,席你们办,酒我们自个派人用自个的方法来卖,这一天,卖酒的给你们免费做伙计,只要姐姐答应一声即可。”
“我家相公还有一句话,不知该不该说?”她看姐妹俩的神情有点动摇,说道:“相公说了,酒不降价,一降就两败俱伤,伤了神仙王温传人的名声。以后再要把价格升回来就难了。如同意,可以在利润中分出二成作为报酬。”
朱家姐妹对视了一眼,这道理是实实在在的,王温传人的牌子留在潘滩,对潘滩确有好处。可丁家搬外面想扬名天下的想法同样没错,于是,由朱安香答道:“姐姐这话就见外了,共同把潘滩做大,是我辈职责,我吩咐后厨,在诸掌柜食间,丁王两家都可在前厅招呼客人,各呈神通,但不可口出污言。我朱家不求酒之利润,但重姐姐有这份心。”
见她走后,苏伟君把菜端了上来。姐妹俩边尝着菜边说道:“听人家说,你们担心钱花不了?可以向贵客席的看一看,钱该怎么花。”
苏伟君答应,计划等到明天徒弟到后,几人商量一下后再定,今天,先把计划内的菜全部试完。
回到厨房,他又开始试验下一道菜叫粉蒸肉:带皮五花肉切成薄片;倒适量的酱油调色、生抽调鲜、盐适量、少许凉水;一勺醪糟提鲜去腥;肉片腌制一时辰,中途翻两次身;自制米粉:大米、糯米加八角、桂皮小火慢炒;炒到米粒微黄,稍裂开,八角桂皮出香味;八角和桂皮料理机打成粉末;再将大米打成粗粒;将一半的米粉倒入腌好的肉片盆中,使每一片肉都沾满米粉并被汤汁打湿;如果汤汁过少,可以淋少许凉水浸润米粉;取一个大碗,底下铺上一层土豆与米粉相混,将裹满了米粉的肉片一片片码放在碗中;入蒸锅中,大火蒸一时辰,出锅后撒少许香葱点缀。
《六丑·粉蒸肉》
肉五花带皮,切薄片、酱油调色。生抽调鲜,醪糟去其腥,又凉水盐。问如何腌渍?共一个时辰,中翻两次,米粉质佳需自制,大米糯米,八角桂皮。火候如何最宜?但米粒微黄,香味扑鼻。
炒米打粉,香料成细末。米粉和肉片,拌均匀。少许凉水浸润,将肉片入碗,片片码放。入蒸锅、武火急蒸。一时辰过后,肉片不腻,米粉软糯。香葱缀、装盆待客。宾伸筷、入口渣即化,可解饥馋?
“记住,蒸得越久,肉片越不腻,米粉越软糯,如有时间,不妨多蒸。”菜出笼的时候,苏伟君向徒弟说着做菜的要点与特色道:“这菜可是清香悠长,嫩而不糜,闻之令人雅香难忘。”
朱安溢到厨房时,刚好碰到粉蒸肉出笼,尝后道:“味道与气味是没话说的,可面相上却不够漂亮。这菜实在得象个潘滩街上大力的力夫。”
老百姓吃菜,讲的就是实在两个字,就算是讨媳妇,讲的也是贤惠,好看是掌柜与读书人的事,我现在揽下的工作是流水席呀。苏伟君听了有所不解地抓了抓头,上的全是一道接一道的硬菜,客人们没有抱怨的理由啊。
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