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第十三章 田展的玉子烧（第2页）

成品的状态，会随着大量鸡蛋中所含有的水分因砂糖和味醂的添加量不同，而有所改变。

这次田展挑选的是本州岛茨城县北部，奥久慈地区绪川村产的鸡蛋。（奥久慈地区的肉鸡很有名）

除了必不可少的虾肉和鸡蛋，为了增加食材之间的黏合度，还会加入日本本土产的大和长芋（日本山药）。

这种山药与东煌的山药的不太一样，去皮后不容易发黑，可以生吃且不发麻。

田展特意带了自己的玉子烧锅

店里的玉子烧锅，采用的是订制的铜锅。

这口锅是按照：玉子烧入口时的厚度、倒入蛋液后的受热程度，来订制的。

再加上长期使用后，油会粘附在锅子上，出现一层厚厚的垢渍。

这层垢渍，使得蛋液难以煎糊。

当然，煎锅的木盖也是订做的。

要配合锅子的大小，有合适的尺寸。

炉火在锅子底下均匀地加热，炉头火苗不会串到锅边外沿。

在调整火力时，整个炉头的火苗大小，是一起变化的。

大号日式研磨碗（带捣杵）用于研磨调配蛋液的所有食材，最好足够大、足够重。

田展拥有气能力后，相信自己的手更胜过机器。

毕竟机器的参数是恒定的，但食材可不一样。不会有食材从头到尾的水分含量一样。

纱布（细孔）用于给锅子抹油的干净纱布，有助于控制用油量。

不让玉子烧显得油腻的同时，也不容易煎糊，神之舌的要求太高了。

铁钎子（粗的烧烤铁钎）用于将玉子烧与煎锅分离的工具。

扁筐就是筲箕一类的物件，平底、下面有编织孔透气的那种用于放置完成后的玉子烧，不容易让水蒸气堆积。

田展准备材料鸡蛋8个、对虾约800g~900g（去壳后400g）、大和长芋、砂糖、盐、味醂、油.

田展对虾去壳后，先在筛网上，用木铲捣碎，再盛至大型的研钵中。之后将山药在研钵中，用内壁直接磨成泥。

等到两份食材都研磨完毕后用捣杵将虾泥和山药泥混合，加入糖、盐，继续研磨。

田展看到肉泥研磨已经很细腻了，之后打两个鸡蛋进入研钵中，用捣杵继续研磨。

混合均匀、研磨细腻后，加入第三、第四个鸡蛋继续研磨、拌匀。

再加入第五、第六个鸡蛋，继续研磨、拌匀。

待混合物的黏度变稠后，最后加入的第七和第八两个鸡蛋，研磨拌匀。

全部完成后，混合物的颜色，是淡黄色的。

田展长舒一口气，食材“玉子”的准备都已经完毕，最重要的就是“烧”了。

田展开始热锅，先用纱布抹油，涂抹均匀，用脸感受锅子温度，不能太热（测温的方法，看自己习惯就好）。

田展将蛋液倒入煎锅，动作缓慢，同时轻轻摇晃锅子。

扽到蛋液坦平，这是为了避免出现气泡。

将蛋液铺满，与锅沿平行，用微火煎制。

二十分钟后，蛋液开始膨胀，田展用铁钎在蛋饼与锅边之间轻轻挑动，这是让蛋饼底部有一定空气进入，方便稍后翻转。

再过使分钟后，在玉子烧和煎锅之间，插入三根长筷子，挑起玉子烧，将其翻转。

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