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第376章 酱油（第1页）

中小火炒至微黄，等小麦有轻微的炸裂声，能闻到麦香的时候，就差不多了，取出放凉，倒入石磨磨成面粉。

花蕾也已经提前准备好了酱油的曲精，在面粉里加入适量的曲精，搅拌均匀。倒入黄豆中，让每一颗黄豆都均匀的沾上面粉。

然后平铺在干净的竹匾中，竹匾下方要腾空，然后竹匾上面也要盖上一层腾空的湿布巾，当然湿布巾也不能滴水。

然后放在暗处发酵制曲。湿布巾干了的话，就需要重新打湿盖上。

黄豆发酵至发白，温度有所上升时，就要翻曲降温，让温度保持在合适的手摸上去有些微热的感觉是最好的。

等黄豆长满黄绿色的菌丝时，制曲就完成了，这时候的黄豆还是有些潮湿的，需要放在太阳底下暴晒一天。注意防虫防灰尘，晒的时候最好盖上一层纱布。

晒了一天的霉黄豆晒干燥后，放入陶缸中。清水中加入一定比例的食盐，搅拌，让盐充分融化后，然后把盐水倒入陶缸中，和霉黄豆搅拌均匀。

然后放到太阳底下去暴晒。为了防止有虫子进去，最好上面盖上一层纱布，下雨的时候还要记得防水。

接下去就是日晒夜露了，每天早上和晚上用干净的木棍去搅拌这些霉黄豆，这样至少要晒足三个月。

需要注意的是，需要每天搅拌，打酱。打酱的时机和次数，也是有要求的，并不是次数越多越好。下酱的当天要充分搅拌，使盐充分融化，把所有的霉黄豆全部浸润浸透。

下酱的前三天，每天早晚都需要搅拌酱一次，接下来几天，每天早上搅拌霉豆酱一次就可以了。

等第七天以后，每两天打酱一次；总的打酱次数，控制在十五到十六次左右，就差不多了。

因为早晚气温低，适合搅拌打酱，酱油发酵是会升温的，如果温度太高，酱油容易发酸。

所以要注意避免中午气温高的时候搅拌打酱，如果某一次忘了，宁可少打一次，也不要在大中午的去动它。

打酱的目的是希望使酱油中的酶分布均匀，增加酶与原料的接触面，使酱油的发酵更均匀，有利于酶的水解反应，可以使酱油上下层温度均匀，有利于发酵，提高酱油的质量。

还可以排除成酱曲中堆积的臭味和发酵中的异味，可以促进酱中的风味物质的形成。

如果在搅拌大酱的时候，发现酱油表面产生“白花”的话，就要注意了。它能使酱油产生恶臭，损害酱油风味，消耗原料。

因此要提高酱油风味，就必须要控制好这些出现的白花，在白花上撒上盐巴，白花多的地方，就多撒一些，让这些白花自动消失。

做好每一次打酱，搅拌，这是做好酱油的基本要求。在这期间，要注意天气情况，有风雨的时候，还要提前做好防雨防风工作，避免酱缸中进入不干净的东西。

每天晚上，最好要用纱布盖上，单层纱布就可以，然后在上面盖个镂空的竹匾就可以。不要用不透气的东西遮盖，避免酱油发酵产生的水蒸气凝结，又滴落到酱油里，这样酱油很容易变质。

这段时间，花蕾让手下的人都随时注意着这些酱油。太阳特别好的时候，就完全打开酱缸，让酱油最大程度晒到太阳。

如果人要暂时离开一段时间，就直接盖上纱布和竹匾，免得出现意外。

一时半会晒不到太阳没关系，比不知道什么时候进去个虫子，整缸霉豆酱报废要好。暴晒几个月后，这个酱的味道就比较好了。

最终出油的时候，将清水烧开后，加入一定比例的食盐，溶解后，放到微微温热的时候，倒入霉豆酱的陶缸，搅拌均匀。

在存放一两天后，用干净的纱布过滤出酱油中的残渣。然后把酱油煮开杀菌，自然放凉后装入小陶罐里，就可以了。

等酱油做好后，花蕾给自己庄子上留了一批，又给漠北送了一批过去，其他的也没在上京城售卖，而是全部让船只带到了上京城以外的地方，低调的售卖掉了。

因为在制作酱油的过程中，她也悄悄的了解了一下上京城的一些比较大的制作酱油的工坊，意外的发现，赵易飞家就是其中一家比较大的工坊的东家。

虽然在玉米地灌溉的事情上，自己帮了赵易飞，赵易飞还给自己送了礼，但是因为前面玉米种的事情，花蕾觉得赵家的为人和家风应该都不怎么样？所以自己还是应该小心一些。

所以，为了避免一些不必要的麻烦，花蕾做了一些退让，把酱油运到上京城外的州府去售卖了。

虽然有侯府给自己撑腰，但是这种能避免的事情，自己还是少招惹为好。自己不想让侯府动不动就给自己擦屁股。

虽然运出上京城需要不少的路费，但是自家的船只，还是可以掌控的，很多时候也是顺路的。

加上自己在售价上稍微提高一些，也就平衡回来了。所以这酱油的生意，花蕾做得是相当的低调的。

庄子上的事情在低调的进行着，荒山上也一直在忙忙碌碌着。现在东山和南山上的开荒种植基本上是差不多了。后续的管理，花蕾也找了专门的人员在负责。

而北山上因为原有的葡萄树和葛根，加上零零散散的各种乌桕树，石榴树，板栗树什么的，花蕾觉得，北山上，只需要在见缝插针的种植扩张一些和山上原有的树木差不多的树木，就可以了，也差不多算是开荒完成了。到时只要根据实际情况，浇水施肥就可以了。

期间，花蕾抽调了一批开荒人员继续给种植好的药材和农作物做后续的除草追肥的事情外，另外的则是去西山割杂草，还有去挖山腰上的水塘和盆地的水塘。

西山的种植暂时先搁置了下来。一方面因为人手实在是不够。另一方面，西山上到底要种植什么，花蕾还真的没有想好。

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