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第462章 小豆腐（第1页）

做菜有没有诀窍？

我认为没有。

厨师做菜要经历几个过程。第一是知道什么是菜第二知道什么是做菜第三知道为什么要做菜第四知道做什么菜第五知道如何去做菜。

我们看事物会有三个阶段，第一阶段是看山是山，第二阶段是看山不是山，第三阶段是看山还是山。

厨子做菜也是如此，会经历看菜是菜，然后是看菜不是菜，最后是看菜还是菜。

最开始学厨师的时候看到师傅们做菜感觉非常厉害，人家做的那就是菜，拼了命的去学人家做的菜，觉得把人家做的菜学会了自己就是厨师了，可以出去炒菜了，也能挣人家的那些钱了。等把人家的菜学会之后，自己出去炒菜，突然发现只会做这些菜，但为什么做这些菜不知道，这些菜为什么要这么做也不知道，只是觉着人家这么做咱们这么做就对了，这样做没错，这就是菜。可是做出来之后发现自己做的都是别人的菜，感觉做的又不是菜，一点灵魂都没有。做到最后才发现原来什么都是万变不离其宗，所有的菜都是入口吃的，只有吃出原汁原味才是菜，做出本质才是菜。

和看山是山，看山不是山，看山又是山一个道理。

反过来讲，道理大同，做菜和做人是一样一样的，人做得好，菜就做得好，人做得不好，菜做的也是一般。

说人活在世上就是一场修行，是一场体道、悟道、修道的过程，那么厨师这一行也可以入道的。武行入武道，茶艺入茶道，那么厨师入的就是厨道。

厨亦有道。

何为道？

道乃人文，可传而不可受，可学而不可得。

同为厨道，却也是大道三千，各不相同。

同而为之皆是做人。

其实细想一想，大道本来易简，所道并非深奥，皆是普通道理。

做菜做到最后必然是返璞归真，追求原料本来味道，回归原始才是正途。做人亦是如此，无论如何也是回到最初，做到至真至善至美方是正道。

何为真？初心而已。

何为善？莫为恶而已。

何为美？至真至善为美。

接过李师傅的两道菜之后，开始进行改进。鲍鹏对接李师傅的菜表示不满，跟我说把自己卖的好的菜都给人家了，还得做他们卖的不好的菜，犯不上。对他的这个反应表示理解，如果是我上的新菜他会很高兴接受，现在是把自己卖得好的菜给别人做，把别人卖的不好的菜拿过来自己做，他还得摆档，心里自然不舒服。

“鲍鹏，这两道菜要是咱们做火了不也挺厉害。”我说。

“主要是这两道菜都摆出去快一个月了，也没咋卖。”他说道。

我问：“知道为啥不咋卖吗？”

“做的不好吃呗。”他倒好，直接实话实说。

我说：“也不一定，卖的不好有两个原因，一个是摆的不好，这个是主要原因，咱们的菜卖得好主要是你摆的好，客人看了爱点。还有一个原因就是你说的，做的不好。”

他还是带着情绪嘟囔道：“师傅你说这两道菜咋摆吧，你先摆一个我看看，然后我按着你的摆。”说完这句话之后又小声嘟囔：“上回就给出去两道菜，现在还给，都给了得了。”

他以为我没听见，我是听得一清二楚。

不禁笑了，心说还是小孩儿，太在意得失。

为了哄他，亲自把李师傅给我的“老妈茄子”和“爆炒鸡胗”重新摆了一下，摆完之后给他看，他看完说：“要是摆成这样客人保证爱点。”

我说：“所以说摆档至关重要，菜卖的好不好主要取决于你这个当砧板的，其次才是我这个做菜的，你的工作很重要，不要小瞧自己。”

“师傅你就这样说吧，就算卖好了也不是咱们的菜，是人家出的。”他还是有点怨气。

我笑了，对他说：“不都是厨房的菜吗？现在我是厨师，如果我是厨师长呢？你要是砧板老大呢？”

他想了想说：“咱们不是不是吗。”

“你要是总这么想，这辈子只能做砧板，当不了砧板老大，也当不成厨师，知道不？”我接着说：“不把肚子撑大了就永远当瘪三，只知道自己吃饱了这辈子就是个酒囊饭袋。”

他看看我没吱声，把摆好的两盘菜端到前面菜档去了。

看到马师傅和李师傅没和每天似的出去抽烟聊天，而是在和砧板一起做准备工作，心里倒是挺高兴，希望他俩能坚持住。

跟李师傅说了要研究小豆腐这道菜，就把小豆腐全部接管过来。先让鲍鹏把豆腐渣上蒸车蒸十五分钟，在蒸豆腐渣的时候到青菜间把洗好的小白菜拿过来。小白菜很嫩，刚洗完上面全是水，叫鲍鹏把小白菜拿到外面大院晾一晾，吹吹风，把水分吹干。这个步骤之前是没有的，之所以拿出去晾，我感觉带水分的小白菜直接炒水分太多，小白菜的清香味体现不出来，相反水分多还容易造成小白菜的味道混气，吃着发腥。

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