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第382章 我听话（第2页）

点上一支烟，想着今和霍总、张丽讨论的评选优秀员工的事。把以前给员工定标准打分的设想拿出来在脑子里过一遍，觉得可行性很大，如果全部完善了对管理有事半功倍的效果。

现在有两件事在做。一件事是在老憨山庄的时候决定要做的东北材流程与标准，一直在做着，到现在为止把一些传统老菜做的已经差不多了，并且把已经做完的开始在临江轩试着实行，效果很好。比如“锅包肉”，现在临江轩锅包肉的制作完全按着制定好的流程和标准制作的，制作锅包肉的糖醋汁也是统一调制的，效果很好，客人反应也很好。刚开始厨师还有点不适应，觉得我定的流程不合理，糖醋汁的比例也不合适，但是我硬性规定必须按着我要求的去做，做了一个月之后厨师们也不啥了，他们在里面尝到了甜头。第一备料好备了，还标准第二操作起来方便多了，口味也标准，谁做都是那个样，都能达到规定的火候。不像以前主做锅包肉的师傅休息的话别人做的锅包肉就不是那个味，总被客人投诉。现在没有客人投诉，并且比以前还好吃了。

“锅包肉”按着流程和标准操作被接受之后，又把“地三鲜”“熘肉段”“熘肝尖”“熘三样”“熘肥肠”等一些熘炒菜按着标准执行下去，效果都挺好。最突出的表现就是砧板备料好备了，并且标准了，菜量忽大忽的现象没了厨师出材标准有了，口味达到了统一，客人接受程度提高了。

规范一个菜系是个长时间的事，不是一两，一个月两个月就能完成的，也不是一个人就能完成的，但是必须有人去做。东北材发展是几代厨师共同努力的结果，通过几代厨子的努力才让东北菜在中国的各大菜系中有了一席之地，我们所做的是踩在前辈的肩膀上把它更加规范和完善，让老百姓更能接受。

我在做，老四在做，乔厨、王厨他们也在做。

师父总中国菜总有一会打破菜系之别，进行融合，到那时候中国菜才是发扬光大的时候。他他这辈子是看不到了，希望我能看到。

别看师父是个老厨子，但他的思想一点都不落后，也不保守，对别的菜系不排斥，总跟我要多学学别的菜系得长处，把学到的用在东北菜上，融各家之长，把菜做好。

除了整理和规范菜品之外，还在研究积分制管理。

积分制管理在脑子里还是个雏形，并不完善，但是我觉得可行性有，并且效果要比现在的管理效果好。

在管理上要解决两个问题，一个是饶问题，一个是事的问题。

“事”的问题好解决，就像给菜品做流程和标准一样，把每件事都做好流程和标准，按着执行做到位就行了。只要流程做的好，干起来就会简捷方便出效率。标准做的严格，拿到的结果就好，就合格。

但是这一切都是靠人来完成的，“人”的管理才是管理中的重点。

中国上下五千年，人是最难管的。

人有思想，这是人和动物的本质区别。

想要做好管理，需要一个好的管理工具，来让员工从被动工作达到主动工作，最后让员工明白一个道理，我们不是在为老板工作，是在为自己工作。

这是一个转换的过程，也是一个新的管理模式，我觉得积分制管理能达到这个效果。

我和老四讨论过给员工进行积分的管理方法，不知道是我没明白，还是老四不喜欢管理，跟我现在厨房孩都不好管，能让他们老实的干活不惹事就行了。

我：“一家餐厅要想长久的发展，就得有一个好的管理方法，像个企业一样运行下去才校”

老四：“你的方法是好，但是咱们干厨房的流动性太大，没有几个能在一个地方干一辈子的，干个五、六年就不错了，那都算是长的。”然后：“要是饭店能开长也行，像国营宾馆那样，给员工交五险一金，有劳保，那还行，要不然是够呛。”

“我觉得饭店开不长的根本原因还是在管理上，要是管理跟上去了没有开不长的。”我。

“事是那回事，可是老板不那么想呀，你看现在开饭店的这些老板，不都是打算能赚着钱就行，开个十年八年的把钱挣够了就不干了，没一个想把饭店开一辈子的，咋的？还想成家族企业呀。”老四。

他的也是事实，现在的餐饮业真是这样。

但是什么都在发展，现在餐饮业得现状是这样，再过五、六年就不会这样，单店运营模式赚钱能力很低，只有形成连锁品牌才会赚钱，要不然很难赚钱。

这是餐饮发展的趋势。

以后的餐饮一定是菜品、服务、管理三位一体得，并且管理占主导地位，一个好的管理模式能够让一家餐厅很好地发展下去。

“老三你的有点像东方美食杂志上的五常管理，我看上期的东方美食上登了五常管理法，有些南方的饭店开始实施了，效果挺好。”老四。

“五常管理？”我头一次听五常管理，以前没听过，问老四：“杂志现在在你这吗？”

老四：“在家呢，赶明儿个我拿饭店来，你下班的时候到我这取，你回去看看。”

第一次看到东方美食杂志，双月刊的。确实挺好，里面不但有新菜推荐，还有厨政管理以及酒店管理，还介绍比较有名气的餐厅。

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