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说是赛场,到这个比赛就没有远月学园的那么浮夸了,只是一个简单的大厅里,有两个对立的开放式厨房,而想要围观的厨师,也只是在不打扰烹饪的前提下,在旁围观就好。
看起来规模不大,不过现场有一套很专业的录像设备,会把厨师的烹饪过程全部记录下来,事后会进行剪辑之后把视频发布出去,每届比赛的视频在厨师和美食爱好者圈子中都极受追捧。
沈墨还是第一组上场的,没啥太大压力的沈墨来到赛场时,也就是还有几分钟就要开赛了。
简单检查了一遍食材,抬头看了看对面的徐小琳,内心还是暗暗赞叹起来,别看这姑娘脾气挺大,但此时站在灶台前,精神还是很集中的,并没有出现什么赛前再吵一架的情况,沈墨那直爽的说话技巧也没有什么用武之地了。
“双方开始烹饪。”旁边有工作人员这么说了一句,沈墨也不紧不慢开始了工作,这比赛不像远月的比赛,为了让厨师充分展示手艺,并不限制烹饪时长,所以沈墨并不着急。
从袋子里拿出一个馍,沈墨掰了半个,这也是传统的四喜丸子和狮子头的一个比较明显的区别,一般来说狮子头是不加馒头的,当然,现在很多菜品的地区性没有那么强,所以互有借鉴的情况也是存在的。
先把馒头皮撕下来后,简单掰成几块泡进水里,在烹饪之前要让馒头充分吸收水分。
“陈师傅,您来讲讲吧。”旁边的一群厨师中间,有人对陈立新说道。
虽然大家都是名厨,很多东西并不需要太多讲解,但看着也是看着,不如听听人家专家的讲解。
“加馒头的主要作用是增加丸子的松软度和粘性,使丸子在炖煮过程中不易松散,保持形状的完整。”陈立新点了点头,开口说道,“这四喜丸子,在做好之后,讲究用勺子轻轻一压就能裂开,而馒头就是最好的选择,既能保持丸子形状的完整,又能让丸子足够松软。”
“那用淀粉行吗?”旁边突然有个年轻厨师问道。
“不行。”陈立新摇了摇头,“淀粉的粘性是够了,但没有馒头的多孔结构,一来口感不同,二来吸收不了那么多水分,丸子就不够嫩。”
另一边,周师傅也接过话头解说起了狮子头的制作。(详见第53、54章,我就不拿过来再水一遍字数了。)
接下来开始切肉,首先当然是肥瘦相间的五花肉,细细切成黄豆大小的肉丁,不过这也就是个叫法的区别,在狮子头里叫石榴丁,在四喜丸子里叫黄豆丁,其实大小是差不太多的。
切好了五花,沈墨又拿出一块瘦肉加了进去,陈立新说道:“看比例,肥瘦应该是4:6到3:7之间,太肥了粘腻,太瘦不香,加点瘦肉是对的。”
“这里应该用那个部位的瘦肉最好呢?”一旁的美作昂突然问道,他当初就是输给了沈墨做的狮子头。
很贴心的,协会还是给这几位提供了翻译的。
“这个都好,选筋比较少一些的部位都可以,不过优质的前腿肉会更好一些,更吸水一些,我们一般会选择前腿肉做馅,后腿肉炒菜。”陈立新解释道。
肉丁混合在一起,沈墨先大概剁了几下,然后直接换成刀背开始砸肉,前后一共也没有花一两分钟的时间。
“这一步倒是和狮子头烹饪技法相同,讲究细切粗剁。”周师傅说道。
陈立新点了点头:“没错,这一步是为了让肉起茸,后面更容易成型,但剁得太细了又失去了口感,所以这么大概剁一剁就好。”
这一次,提出问题的竟然是现场的翻译,他小声问了一句:“这个起茸是指什么啊,我该怎么翻译?”
这个问题让陈立新也愣了一下,随后说道:“我还真不知道怎么解释比较简单,你就理解成切出来的肉,切面比较光滑平整,这样大略剁几下,让切面没那么平整,稍微参差一些,更容易粘合在一起,你看沈墨他剁了几下,那个肉馅已经开始发粘了。”
接下来是马蹄,也是切成丁即可,甚至不需要那么细致,沈墨像拍蒜一样把马蹄拍碎,在粗粗切上几刀即可。
“这马蹄可是好东西啊,平时在家里买一点,和银耳莲子炖在一起,再加点冰糖,清热败火,止咳化痰,尤其是秋天来上一碗还是很好的。”旁边有师傅突然接口说了一句,“这肉馅是容易上火的东西,加点马蹄除了能丰富口感,也能败火的。”
闻言绯沙子立刻眼前一亮,扭头开始寻找起刚才说话的是哪位师傅。
再切了些葱粒和姜末加入馅料,把刚才已经泡透了的馒头捞出来,攥干水分,因为已经泡透了,随手一搓就已经碎了,同样加入馅料中。
捏一点五香粉,加油和生抽,少来点盐、鸡粉和香油给肉馅调个底味,加半个鸡蛋液,这肉馅基本上就准备好了。
“这就是红烧四喜丸子的做法,这要是清炖丸子就不加这个馒头了。”陈立新突然补充了一句。
旁边立刻有人问细节,陈立新说道:“淮扬菜有个蟹粉狮子头,其实在鲁菜里就是清炖的,只不过不一定非要加蟹粉,加干贝也是可以的。”
“有意思,我回头也研究一下去。”周师傅说道,蟹粉狮子头他不知道做过多少次了,现在听说有些新鲜做法之后也是大感兴趣。
沈墨又在馅料里少加了一些淀粉之后,就开始搋馅了,等到馅料搋匀之后,还得摔打上劲,沈墨还是比较用力的,摔完肉馅之后都有些微微喘了起来。
锅里倒油,可以开始加热了,沈墨双手搓着丸子,这个丸子比他做得狮子头个头要更大一些,而且同时还要一边搓一边在手里继续摔,免得肉馅的劲给卸了。
抬头看了一眼,对面的徐小琳也烹饪进度也差不多,此时也开始搓丸子了,油温到时,两人几乎同时将丸子下锅炸了起来,不过不同的是,徐小琳在丸子外面裹了一层水淀粉,而沈墨,则是蘸了一层干淀粉。
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