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第553章 闲谈感悟（第2页）

“我师父跟我说过一句话，他说小谭子，你要是能把一道菜管理好，就能把整个厨房管理好。当时还不明白啥意思，现在一想还真是那回事。拿一道菜来说，原料有了，需要上刀工成型，然后是初熟处理，接着是搭配辅料，选烹饪技法进行制作，你是烧呀是焖呀，还是炖，开始操作。在操作的过程中加入各种各样的调料，让菜品好吃，同时还得掌握好火侯。这和管理厨房是一样的，员工有了，都是好员工，之所以会出现调皮捣蛋的是咱们最开始的刀工没上对。小树是修理出来的，人也是，把刀工上对了，都是好员工。对原料的初熟处理就和对员工进行培训是一个道理，一个生坯子原料经过初熟处理熟了，可以做菜了，员工也是如此，开始是块铁，要想把他变成一块好钢得扔进炉子里好好锻造锻造，拿大锤砸吧砸吧，去掉杂质不就是块好钢了。”

“干这些年管理，我就没发现有什么合适的员工是为你家饭店准备的，在别的饭店是优秀员工，到你家未必是，要想让他成为好菜是做出来的，好员工是训练出来的，不是直接招聘来的。”

“做菜的时侯调料起到什么作用？基本调味，增加香气，让菜更好吃。对员工进行激励、鼓励和往菜里加调料是一个意思，厨师做菜时候不能跟菜较劲，说做着做着感觉不好吃，一来气往里加块臭豆腐，那不更不好吃了。管理也是这样，看着员工把工作做错了，不能马上大声批评训斥，得帮着他把错误改正过来，大声训斥和往菜里加臭豆腐有啥两样？好员工都是激励出来的，不是批评、训斥、嗓门大喊出来的。”

王总看着我赞许的点点头。

一说到自己专业上的事就收不住嘴，接着说：“人就是一个得道、体道、悟道的过程，厨师这行也是一道，把它研究透了，做精了也能得道，老百姓话讲当状元。有时候把菜悟透了管理也能悟透，把管理整明白了做菜手艺也能提升，这都是相铺相成。我刚来咱家店的时候就是个厨子，天天做菜啥事不管，那时候只要我出的菜卖的都火，客人给的评价都很高。像毛血旺和水煮牛肉，看着是老菜，没啥，叫个师傅都会做。你叫他做做，看能不能做出我这个味来？”

“我吃咱家的毛血旺和水煮牛肉了，和别人家做的不一样，咱家的吃着麻辣度正好，还越吃越香，越吃越好吃。”王总说。

“说白了是我把功夫下到位了，也用心去研究了，要不然不能好吃。”我说：“老话讲入乡随俗，做菜也是这样，什么是正宗？客人接受，客人认可才是正宗。管理也是这样，以前在省城也当过厨师长，管理的不算太好，但也不赖。在咱家当厨师长不能把以前的管理方法生搬硬套的用在咱家，有的地方行，有的地方就不适用，也得和菜品似的，因地制宜。”

“当上厨师长之后没怎么研究菜，但是一上灶台炒菜自己能感觉到，技术比以前提高了，有的菜以前做着不理想，现在做着自己都感觉很满意。总结一下是这段时间做管理让格局打开了，当把一些看不明白的事看明白之后，好像那层窗户纸捅开了，豁然开朗，眼前一片光明，手艺都跟着提高。”

“老谭，你这是得道了。”王总笑着说。

“得道谈不上，差远了，那是高人境界，咱就是个凡夫俗子，不能相提并论。”我说。

“老谭你心态真好，和你聊天长知识。”

我笑道：“你这是捧我。”

“没有，陈经理特别佩服你，现在我也开始佩服你了。”

“王总，这么唠嗑儿就没意思了。”我说，然后转移到正事上：“比赛那天来学习的别太多，有三家五家能招开，太多了咱家厨房放不下。”

“这我知道，心里有数。”他说。

马上就要厨艺比拼了，赵小军、张志成、李海才和李明娟他们四个每天都在研究自己的参赛菜品。他们和粗粮参赛的师傅也互相沟通，彼此交流，两个店的师傅头一次出现和睦现象，以前都是互相较着劲儿的。

上次是两个店比赛，这次是六个店比赛，参加比赛的师傅难免有压力。王海涛说饮食协会的副主席和一个常任理事过来当评委，这又给给位师傅增加不少压力，都有些紧张。

在滨海，青花阁，粗粮、严丽的饭店、滨海湾，福临居、加上新店，都是比较有名气的饭店，在社会酒楼中是数得着餐饮。六家饭店联合举行厨艺比拼，在滨海餐饮圈也是一个盛举，很多饭店知道了这事，也打算派选手参加，可惜老店地方有限，加上比赛的时间有限，只能是婉言拒绝。这些饭店参加不了比赛，准备过来观看学习，这个允许，不能不近人情。

这几天王总成了炙手可热的人物，总有人给他打电话，不是这个饭店的厨师长，就是那个饭店的经理，再不就是老板，向他询问比赛的事。

出现这种情况是始料未及的，原计划就是六家店厨师在一起比拼一下，没想到会形成一个小轰动，几乎整个滨海餐饮界都知道了。

王总找到我。

“老谭，挺多饭店打电话说要来看比赛，学习学习。”王总说。

“来吧，总不能不叫人家来。”我说。

“我怕到时候影响咱们营业。”他说。

“影响不了，上回不是也没咋影响。”我说。

“一开始我想自己主持了，现在一看不行，到时候来的都是饭店的，饮食协会副主席也来，咱们得整的好点，像回事似的，还得叫周晓梅主持。”他说。

“叫她主持也行，上回她主持的挺好。”我说：“你得提前告诉她，她好有个准备。”

“那是，离比赛还有一个星期，时间够用。”他说：“我和陈经理化，然后是主持人上场，宣布比赛开始。”

我说：“行，挺好。这回有凉菜比拼，为了节省时间我是这样安排的，一宣布比赛开始，这边就开始上凉菜，评委给凉菜打分的时候厨房开始做海鲜。咱们及时沟通，海鲜上去之后就是东北菜，中间没有停歇，要不然时间不够用，整不好就整到后半夜去。”

“实在不行咱们就八点开始。”他说。

“那不行，八点厨房还没完事呢，急哧呼啦的啥也整不好，倒耽误事。”我说：“比赛不是目的，咱们得把营业放到第一位，这是咱们几家饭店联合举办的，又不是啥正规比赛，家家还得营业呢，不能耽误正事。”

“老谭你说也是怪事，饮食协会抻头举办烹饪大赛，规模比咱们大不，还正规，电视台都去采访，我看了，没几家饭店参加，有时候还得去找饭店参加。咱们这是自己举办的，纯属于私人组织，倒有不少饭店参加。”王总说。

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