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第11章（第3页）

因肉食中的可溶性蛋白质会被水油溶解，随着温度变化重新螯合。蒸制过程中被水溶解的蛋白质会螯合成络合物悬浮在食物表面，产生粗糙的口感。

而淋上滚油，可溶性蛋白质遇油溶解将产生另一种润滑的络合物，与被水溶解的蛋白质混合，生成“油泡”、“水泡”两种截然不同的络合物，二者结合后，肉食不仅不粗糙，还能获得异常嫩滑的口感。

该做法比较讲究，常被普通餐馆省略。这家餐厅保留了这一步骤，蒸鲍鱼出锅时淋过包尾油，所以服务员颇感冤枉，可老瞎子两眼是摆设，看不见他指出的证据，只根据口感认定菜没攒油。

洪爽也点了一份蒸虾球，她双目健全，菜上桌时清楚看到虾球上裹着一层油，证明厨师没偷懒

至于为什么没达到应有的效果，她已通过观察得出结论，见那服务员处境可怜，忍不住好意介入，对老瞎子说：“老伯，他没骗你，菜确实攒过油，现在还能看出来。”

老瞎子徇声驳斥：“你别欺负瞎子看不见，我的舌头比眼睛灵，攒过油的肉会形成收瘪的水泡和臌胀油泡，我仔细尝过一只鲍鱼，上面两样都没有，吃起来只觉得揩口。”

照情形看，详加分辩才能使其信服。

洪爽起身上前，先盯着他的脸仔细打量，轻轻伸手在那黑漆漆的墨镜前晃了晃。

感官敏锐的老瞎子感应到微弱的气流，勃然嗔喝：“你干什么！”

洪爽受惊缩手，笑道：“抱歉，我没恶意，就想试试你是不是真的什么都看不见。”

如今装瞎的骗子多，她吃一堑长一智，提防老家伙是隔壁小骗子的同类。

冷阳今天似乎在扮聋子，距她不过三四米，却对她的声音毫无反应，慢条斯理夹着跟前的菜。

洪爽知他在装样，瞟一眼餐桌，餐厅的特色菜无一缺席，每样最多动了两三筷，待会儿怕不是要学老瞎子找茬？

听了她的话，老瞎子冷笑：“你怀疑我是骗子？我虽然瞎了十几年，但心地比绝大多数人亮堂，从不干坑蒙拐骗的事。小姑娘，你要是能对这道菜给出合理的解释，我马上结账走人，另外还会向这个服务员道歉。”

洪爽轻松道：“攒油的效果取决于油温，只有当油温超过180°时才能使食物表面产生水泡和油泡，同时冲破可溶性蛋白质形成的络合物的网状结构，使食物呈现嫩滑爽脆的鲜味。加热一份油的时间很短，但许多道菜累积起来就很可观，特别是在餐厅营业高峰期会耽误上菜时间，并且占用锅灶，妨碍制作其他菜品。所以现在的餐馆厨师通常用电饭锅煲一锅热油，用的时候舀一勺。这么做方是方便，却欲速不达。因为用电饭锅煲出来的油，温度最多只有120°，不能对食物表面的络合物造成影响，充其量只能增加一点光泽。”

厨艺是门包罗万象的技术，涉及化学、物理学、生物学、美学、营养学、心理学，将这些学科融会贯通方能奠定成为优秀厨师的知识基础。

洪爽不能以厨师为职业，做为爱好来钻研更有动力，已积累了大量理论，这点见解仅算皮毛。

服务员惊讶：“这位女士说得真准，我们的厨师还真是用电饭锅里的热油做蒸菜和拌菜的包尾油。”

老瞎子点头：“你这么解释还有点道理，不过一家好餐厅应该精益求精，顾客也不介意为品尝一道好菜多等几分钟，为赶时间牺牲菜品的味道，就像一个人明明能学好却降低标准，自暴自弃，根本不值得提倡。”

说完脸转向服务员：“我刚才也不是完全冤枉你们，所以道歉只有半句，去跟你们老板说，这家餐厅照这个开法是没有前途的，我以后不会再来了。”

他干脆地掏钱结账，等待找零时问洪爽：“小姑娘，你是厨师吗？”

洪爽正吃菜，摇摇头，想起对方看不见，快速吞咽后答话：“我只是对这个感兴趣。”

老瞎子不再出声，接到零钱拄着探路杖走了。

她直觉老头儿有古怪，一般残疾人难免畏缩自卑，他却透着股威风凛凛的精悍劲儿，瞧衣着谈吐经济实力不差，没准是位富家翁。

她目送老者离去，眼角晃到异动。

老瞎子结账时，冷阳也悄悄买完单，这时已拎起打包好的食物快步走向出口。

碍眼的家伙离场，她食欲大增，节省了打包程序。