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对于煮制鸽蛋,楚云风的经验不可谓不丰富,为了避免鸽蛋在煮制的时候外壳裂掉,所以楚云风采取的是隔水蒸的方式。
这样蒸制出来不仅蛋壳不会碎,而且还能够保持鸽蛋软嫩的状态,甚至是时间掌握得好,这鸽蛋还能够做到刚刚“过心”的地步。
也就是鸽蛋中间的蛋黄达到刚刚熟,吃起来口感软嫩,不会有那种硬硬的的感觉,而且这种软嫩还可以提供一种沙沙的口感,绝对是相当的到位。
在复原的过程中,这“沉浸”二字让楚云风显得很是苦恼,因为按照李老的描述,这鸽蛋是沉浸在红润的点缀之中。
而当一份燕窝做好了之后,这燕窝可是托不住鸽蛋的重量,当鸽蛋一放上去了之后,就会往下沉。
即便是燕窝数量比较多,这鸽蛋也只是会露出大约1/5,甚至是1/7,这大部分的鸽蛋都沉了下去,自然也就没有了那种红润点缀的味道。
你连鸽蛋都看不到,甚至是看不清楚,这点缀什么呢?
所以楚云风也是很苦恼,暂时把这个问题给抛之脑后,随后便开始去查看起了鸡汤。
这鸡汤是今天下午熬制的,还有不少,不过虽然说祁洛舟大师用的是鸡汤,但是鱼汤也不能不实验一番。
所以楚云风便开始处理起了鱼,鱼的选取也是让楚云风花费了不少的功夫。
一开始自己的思路是,按照当年清朝时期京城的习惯来,当年的京城常吃的鱼有鳜鱼、银鱼、腹花鱼以及黄花鱼等等。
一般情况下,这黄花鱼只有大户人家、皇亲贵族等人才能吃得到,那么这几种鱼也不能排除掉。
关大师傅从京城到了蓉城之后,制作这道菜会不会也采取了同样的选材,这个问题自己不清楚,也只有实验了才知道。
虽然说鸡汤的概率较高,不过楚云风也不会直接笃定,只有做出来了之后尝试一番,才能够知道到底哪种食材才是最正确的。
味道说明一切!
不仅是自己要尝,这里还有不少的人帮自己尝试,所以试验完了根本就不怕找不到人试吃。
这加了牛奶的鱼汤味道好不好,说实在话自己还没尝过,待会儿要是做出了怪味儿出来,彭越他们不会打自己吧?
嗯,就这样,自己先不尝,让彭越先试试……
鲫鱼、鳜鱼、银鱼和黄花鱼很快就处理完成了,可是为什么没有腹花鱼呢?
这种低级错误应该不会犯才对啊,难道楚云风没买到腹花鱼,或者说是不想用腹花鱼来进行试验?
这些都不是正确答案,楚云风后面才了解到,这腹花鱼又叫桂鱼,其实就是鳜鱼,所以自然是准备好了的。
煎制!
每一种鱼都是单独煎制的,煎制好了之后全部单独用一口锅加入开水进行大火熬制,等十来分钟之后再开中火,这样熬制出来的鱼汤绝对是奶白奶白的。
若是再加入牛奶的话,这鱼汤奶白的颜色会变得更加的浓郁,这种汤色打底的话,这道菜就已经很有色泽也香味儿了。
鱼汤刚刚熬制好,彭越那边就开始呼唤了起来:“楚哥,你过来看一下,我这切得怎么样?”
听到彭越的呼叫,楚云风马上放下了手上的活,来到彭越的旁边,拿起菜板上的土豆丝儿就查看了起来。
“还不错,不过下刀还要更加均匀一些,你这节奏感还差了一些,多练习几天就好了。”
有了楚云风的夸赞之后,彭越明显开心了起来,脸上的笑容非常的灿烂,刚想要自我吹捧一下的时候,楚云风开始补刀了。
“你这刀工里面还有一个缺陷,就是下刀的时候有点儿飘,特别是在切大件儿的时候,这“稳”之一字还是欠缺了很多。
来吧,我给你演示一下切冬瓜和萝卜的时候,你这缺陷的关键之处,估计是跟你一开始学厨的时候用刀习惯有关系。
这时间长了已经是形成习惯了,这对于你的速度是有很大影响的,一旦速度快起来了,这缺陷就会被扩大,对于食材的品相质量就不能保证。
而且这切得越多,对你的速度也会有影响,你来看看我是怎么处理的!”
很是耐心地给彭越讲解了一番,不仅没有让彭越皱眉,反而是让他凝神倾听了起来,因为楚云风的演示让彭越已经意识到了自己的不足。
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