趣乐读小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第二百四十四章 用法细分(第2页)

陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。

橙叶,属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

乌梅,属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。

讲完了它们的用法及属性,又一个问题出来了。这是小向提出来的。

“冬哥,我看你经常收到重庆寄来的调料,这些调料,是不是都是用的四川产的呢?”

“那倒不一定。只不过,四川师傅寄来的,是经过他们挑选的。如果说产地,也是全国都有。其实,每一种调料,最正宗的样子是什么,产地在哪里才地道,这也是一门很深的学问。”

“说说呗?”小向经常开车却取调料,也开车随燕子去收鸭子,对这个原料采购有兴趣,倒是很自然的事情。

于是冬子就讲了各类调料的外观及内在特点,以及它们的地道产地。当然,这只是对香料一类来说的,对于其它大量的辅助调料,那得放到后面再说。前面说的,都是最常用的香料,作为采购参与者,也必须要知道。

首先介绍的绍兴黄酒。我们在厨房时,经常看到一种调料叫“料酒”,其实,这就是“调料用酒”的简称,其最正宗的,就是绍酒。它是浙江绍兴生产的著名黄酒,相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低,一般在14.5度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。

其次要介绍的,也是目前厨房用量很大的川椒,就是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味,都以川椒为调料。使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末。

桂皮是桂树的皮,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,产于两广、两湖及云南、四川等地,含有挥发油约1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。

丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。

八角又名大料、大茴香,属亚热带植物,我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%,因而产生香气,稍带辣味,是潮菜卤制品不可缺少的调料。

甘草是多年生草本植物,茎有毛,花紫色,荚果褐色。干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,如“美味熏香鸡”,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。

大家制作蒸菜或者卤味时,就不免用到五香粉,它其实是由多种香料研末混合而成,赤褐色,浓香。五香粉各地均有生产,但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴,五香粉是其调味品。

花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色,香味浓郁,营养丰富,是调味佳品。

芝麻酱纯粹用芝麻制作而成,其制作方法与花生酱相似,但制品溢发芝麻浓香,比花生酱更烈,颇受群众喜欢。

南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆,先制成含水量较少的豆腐,然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚,晒干后加热蒸炊,再晾干,加酱醅(即绿曲霉,起发酵作用)、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分装于白陶瓷瓶中发酵,3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色,质地细腻,有独特的腐乳香和南姜气味,鲜美爽口,既可作小菜,又是调味佳料。

潮州菜的酱碟、佐料使用较多,它在菜肴中起着辅助调味,增加美味,适口解腻,增进食欲的重要作用。

以上仅是中国的香料,如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识。

冬子此时问到:“你知道,从古至今调和五味,如果按我们的感观来说,主要有哪五种味型呢?”

这只剩下两人摇头了。冬子此时说到:“咸甜酸辣鲜,是五种对味道的形容,也可以称之调和出来的五味。”

“那你说说呗,也给我们长长知识。”

好为人师是人类的通病,更何况,冬子的偶像就是老教师的葛校长呢。他介绍了这五种味型的大概理论。

咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味,有“百味之主”之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料

甜味古称甘,为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖

酸味调料目前深受大家喜欢,酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛,固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥,、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱

辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一“味”。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。

冬子说完这么多,小向还有订正错别字,而小熊却感叹起来:“冬哥,你在专门的学校学了多少年吗?知道怎么如此系统?”

“没学过啊?你可以问燕子,我从来没在学校学过烹饪。”

“那一定是名师严格训练出来的,要不然,从大的理论到细节的把握,体系全面,操作明确,甚至,连队每一种调料的鉴定判别,用法用量,都这么清楚。刚才我听了,你叙述时,条理特别清晰流畅,不是科班出身的人,肯定无法达到你这个高度的。也有可能,你这是家传的,老陈烧烤是你父亲传下来的,童子功,最专业。”

冬子摇了摇头:“我父亲在世时,从来没跟我说过一道菜的做法,我也没正式拜过师,更没上过烹饪学校。当然,这些,也不是我有多聪明,自觉就可以成才了。就像你说的,自学的人,有悟性或者知识,但肯定成不了体系。我这些调料知识的来源,与我过去的工作有关。”

“啥工作?”

“正和汤,你不要以为我拿回来是仅仅好奇。我在里面工作过两年,主要的职责,就是鉴定收购调料与食材。如果我对这些东西没有系统的了解,凭什么拿工资?”

这一说,这两人才明白过来。小向说到:“熊哥,乱猜什么?我想,当年冬哥也跟我们今天一样,有疑问就问老师傅,才有今天的成就,对吧?”

冬哥微笑,不置可否。而小熊却自言自语似地冒出一句话来。

“跟高手久了,你就成了高手。”

我真不想当城主啊  万斛春  重生穿越的五好家庭  老公,夜深请关灯!  你是吃可爱多长大的吗  【女尊1v2】玲珑骰子双红豆  和影后冥婚后  九星  红绽雨肥天gl(古百人兽)  申城异闻录  异界强兵  极品高手在校园  长安乱  豪门权少缠绵爱  专业白莲花小能手gl  红楼之林母穿贾母  厨子有个红包群  天龙之我自逍遥  和影帝的新婚日记  《卡侬》  

热门小说推荐
大唐第一全能纨绔

大唐第一全能纨绔

姐姐是徐惠,天才加学霸,还是桂花女神姐夫是李二,号称雄才大略千古一帝的那位穿越附身的徐齐霖本来是想安静地做一个纨绔,闷声发财,醉卧花丛。但为了老姐和亲人的快乐幸福,徐齐霖只好开启全能,赚钱发家,朝堂争胜,撬动历史改造大唐。如果您喜欢大唐第一全能纨绔,别忘记分享给朋友...

星际争霸之崛起的人族

星际争霸之崛起的人族

虫群摧毁了我们的家园,仅存的一些人类随着舰队飞向了那未知的星域。其中一支舰队在一处星域全歼了追击的虫群,但他们舰队也几乎全灭,只剩下一艘战舰迫降在了一颗庞大的星球。他们原本是想在这颗星球之上收集资源,修复自己的战舰,但这颗星球有着十分不同寻常的地方。最后这艘战舰的人员在数年间全部死亡,只留下了一个前进要塞。数十年后,苏峰降临在了这要塞之中,同时伴随而来的还有一个星际争霸人族系统。我们的故事就是从这里开始如果您喜欢星际争霸之崛起的人族,别忘记分享给朋友...

丞相,你锤子掉了

丞相,你锤子掉了

她是寒门女相,手握权柄,风流写意。他是朱门将军,掌天下军,鲜衣怒马。偏偏相见相杀,仇人见面一般。某一日,卫朝言冷笑,丞相这般不男不女,莫非以为本将军会喜欢你?景华淡淡甚好。后来的某一日,景...

天才萌宝:总裁爹地放肆宠

天才萌宝:总裁爹地放肆宠

关于天才萌宝总裁爹地放肆宠盛传厉氏的总裁神秘而又冷酷,没什么人见过他的真面目。直到那个算计了他的种的小女人出现,厉总从神秘变成陪女人逛街是常态,冷酷变温柔,妥妥的一个宠妻狂魔。小包子眼看着妈咪要被抢,愤怒的一掐小腰,爹地你要不要脸?某人微微一笑,要人不要脸。...

剑葬天道

剑葬天道

前世,以剑封神,却一生遗恨。今生,破天命之局,铸不败神话,睥睨天下!江山如画,英豪并起,天骄争锋,枭雄论战,佳人绝世倾城。在这最辉煌的年代,一位绝世剑者逆天重修,为救赎挽恨,为一生无悔,剑杀天下葬神魔!...

一诺成婚,宝贝别闹了

一诺成婚,宝贝别闹了

他,一代风靡全球的高冷艳男神她,一介入流的敏感科清水女医却阴差阳错的走在一起,婚前,他冷冷的告诉她,千万别爱上我!这只是在演戏。她却信誓旦旦的告诉他,你不属于我,我也不属于你!包括在戏里...

每日热搜小说推荐