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线索没有进展,冬子在盲目考查的过程中,感到一丝迷惘。人海如潮却无她,梦里满眼都有她。故乡不是一个地方,而是心安之处。母亲在时,她就是家。此时冬子,燕子就是家。
倒是有一个地方,引起过冬子的注意。这是个背街路口,原来的老路上去,有一个小山坡样的地方,与今天的大马路相对隔离,但却在高楼的包围之中。
这地方,听附近人说,曾经是一个国营工厂的办公楼,现在,拆不敢拆,卖不敢卖,主要是出租。
有一个卖报亭的老头,据说是这个工厂原来的一个下岗职工。冬子跟他闲聊时谈到,在这样一样繁华地段,如果卖出钱,这块办公楼,是非常值钱的。
“那可不能卖,那是国有资产,如果没有上级的批准,哪个敢呢?”
“上级是哪里呢?”
“过去有个七机部,国防工业部,现在属于国防科工委。这个工厂拆了,但东西还在账上。他们不同意,哪个敢卖。”
“他们为什么不同意呢?卖了是一大笔钱,趁着这些楼还是好的,可以有个好价钱的。我可以猜,如果这楼卖了,钱的利息,都比它的租金高,对不对?”
“理是那个理,但是,国家部门差这个钱吗?处置国有资产,万一出了麻烦,那可是要掉乌纱的,我们有句话,公家的东西,好要见物,坏要见尸,宁可烂掉,莫要卖掉。它有残骸账就在,如果没了,找谁负责?”
“那这不是形式主义嘛。”
“要不然呢?它怎么垮的?你猜?当然,卖掉了,钱到哪里了,是我们能够掌握的吗?它在这里,租金就有了,咱们的社保就有了,就这个理。”
这地方虽然租出去了,但不知道是用作宿舍还是用作学校,反正,与一般的企业不同。
因为它大门长期紧闭,也没见挂什么企业的牌子,更不可能是对外营业的。要说它是学校,也没见过学生来往,即使是短期培训的,也没见人员进出。如果是某企业的宿舍,也应该有上下班的进出高峰。冬子看过两天,没发现。
谁租它呢?租它来干什么呢?冬子有些疑问,但不敢随意猜测。
时间说到就到,转眼到了大年三十了。头一天,冬子就卖好了原料,第二天,提上礼物,还有一大包羊肉串的原料,赶往丁嫂的娘家。
他们家早就准备了各种预备春节的食品了,炸的各种东西,在厨房里分门别类,有肉丸子、萝卜丸子之类的,等冬子进去时,丁哥正在洗腊肉。冬子发现,这腊肉,表皮完全是一屋炭,凭味道判断,这个皮子,好像是刚刚故意烧焦了的,现在洗它时,有些地方洗不掉,丁哥还得用刀来刮它。
从来没见过这种制作,一般的腊肉,是腌制过后晾干的,哪有这种故意烧焦的操作呢?
“这是啥讲究?”冬子看到,这腊肉还比较多,丁哥艰苦的工作,还有很长时间来。
“本来就这样啊?我从小吃腊肉,就这样做的。”丁哥反倒对冬子的问题产生了好奇。
“他们不那样,只有我们才这样。”老爷子端个茶杯出现在厨房了。他身上的围裙还没解,估计刚忙过,现在喝茶歇一下。
“这是两种腊味的不同。腌制晾干,是腌肉的基本操作。但是,在云贵川或者湖南湖北武陵山区以及陕西的巴山汉中一带,都加了烟熏这一道工序,形成了独特的风味,这叫烟熏腊肉,小陈不太熟悉。但是,你们湖北也有喔,比如鄂西,现在叫恩施吧?”
冬子点了点头,想知道得更多一点,当丁嫂把泡好了茶的茶杯递给冬子时,冬子没有离开,依旧停留在厨房,听老爷子讲课。
“这样用烟熏,是不是为了保存得更久呢?”
“有这个作用,一般没经过这工序的,只能保存半年,到了第二年夏天就不行了。但经过烟熏的,可以保存一年甚至一年以上,我们称为老腊肉,今天你看到的,就是超过一年的老腊肉。”
“好厉害,过去没冰箱,这个办法是怎么想出来的。”冬子在感叹古人的智慧。
“可别把这道工序想简单了,它不仅仅是为了保存时间,大量的草木灰烟尘,是在表面形成了一层保护膜,利于保存。但更重要的,是它有两个其它作用,让烟熏腊肉有了独特的风味。”
敲黑板、画重点,大学问来了,要做笔记。冬子此时,可以叫做竖起耳朵听了。
“我师傅用土话总结过,把这两个作用分别叫做上香、出油。什么叫上香呢?因为烟熏的过程,其实就是给肉增加香味的过程。一般,上好的腊肉,是用我们山区的青柏树枝熏的,这种柏树枝,也是作香的材料。我们拜佛祭祖那个香,里面的主要成分,就有柏树。那东西烟大,雪白的烟浓烈,香气独特,正是给肉渗入香味的好东西。长时间用它熏,肉岂能不香呢?”
“那出油,是什么功能?”
“一般腌制过程中,加入大量的食盐,已经把生猪肉里面的浮油析出一部分了。”冬子听到“析出”这个只有在化学课里听到的词,就知道,老爷子很有知识,不愧是当经理的人。
“出油不仅仅是析油,那还远远不够。熏制过程中,由于温度高时间长,里面脂肪的油脂,充分析出过程中,与瘦肉部分,充分融合,调整了肉整体的口感。它让肥的部分更加紧致,让瘦的部分,更回饱满,最后出来的效果,就形成了肥瘦的口感均匀,肥而不腻、瘦而不柴。当然,还有氨基酸的形成与化合功能,细讲起来,可以写一本书了。”
这么大的学问,冬子第一次听到。
“那烧这个东西的表皮,是什么意思呢?”
好学的学生,总是让老师开心。
“一是为了清洁,二是为了起壳。毕竟熏了那么久了,表皮的脏东西也多,通过高温烧过,让它在表皮起一层炭壳,不仅杀菌,更重要的是,在表皮上形成第三种口感,硬而不脆,让你在吃它时,不仅有香,还有一种嚼头,当然,颜色也漂亮。”
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