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“呵,你不用跟我们拽文,能进顺春堂,谁还没吃过一点墨水。”李炳不服输地反唇相讥。
麦小芽却是冷冷一笑,“古人有一句老话,活到老学到老,想必李厨师也听过的。”
李炳眉心猛然一跳,怒瞪着她:“你……”
“好啦!既然小芽要雌牛蛙,那让杨牛蛙的小哥送一斤过来,叮嘱一定要雌牛蛙。”马春花对一个帮厨的柳英吩咐道。
柳英得了命令,心中对新来的麦小芽很是忌惮,便故意漏掉了“只要雌牛蛙”的重要信息,提了一斤牛蛙付过钱便回到了顺春堂。
麦小芽打开篓子一看,几只黄下巴的牛蛙趴在篓底,关起篓子,“不行!这些牛蛙中公的占了五成,退回去重新选。”麦小芽两手交叠胸前,周身散发着骇人的低气压,一瞬不瞬地盯着带回牛蛙的柳英,“牛蛙怎么分公母以下巴眼色为准,是黄色则为公,白色则为母,养牛蛙的小哥要给牛蛙配种,怎么会连这种基本常识都不懂?”
言下之意,便是柳英故意不听她的话,带回了公牛蛙。
“你……你什么意思?”柳英身体肃然一凛,原本无辜的眸子孕满了恨意。
麦小芽提高了音调,视线冷硬了三分,“劳烦柳英姐姐再跑一趟,务必把母牛蛙带回来,记住,是全部必须为母!”
马春花见二人之间剑拔弩张的气氛,当然不希望员工才上岗第一天就和其他人发生不愉快,否则很影响将来合作的效率。
“哎呀,小芽,你就将就一下,这公母都能用……”马春花做起了和事老。
“不行!食材的选取对药膳至关重要,今天这道菜我为什么一而再再而三地强调要用雌牛蛙,因为我要取出它们的输软管和卵巢,与木瓜一起炖,做成名副其实的雪蛤酿!”
正文第二百九十八章顾客是上帝
麦小芽声音冷硬,没有一丝可商量的余地,柳英只得心不甘情不愿地出门去换,一路骂骂咧咧,没想到麦小芽年纪轻轻就做了菜品设计师不说,一上位就给自己这么大的下马威,她的气便不顺了,恨不得当场撕了麦小芽喂狗。
“去呀,你还愣着干什么?还不快点去换?”马春花也吃了软钉子,便让柳英快点照做,从没听过谁敢专用牛蛙的卵巢做东西,可卵巢、胎盘这些东西是极其有营养的,很多贵妇人一个月要吃上几次达到美容养颜的效果。
麦小芽再次以她的敢作敢为刷新了她的认知,心中对麦小芽便十分尊敬,在柳英出门前大声说了一句,“从今往后凡是小芽要求的食材,必须依照她的一字一句统统办到,不得偷奸耍滑敷衍了事,明白吗?”
众人默不作声,麦小芽在他们心中的形象已不容小觑,一个十一岁的女孩子,本该在父母身边撒娇,她却成了顺春堂出名的女厨师,其究竟经历了什么不得而知。
麦小芽见众人脸上皆有不服之色,语气温软了两分,“我年纪小,很多实战方面的经验还得跟各位前辈多多交流,往后还请大家多多关照。”
李炳冷笑,唇角勾起了嘲讽的弧度,“你还知道自己年纪小,成不了气候啊?”
他眼角眉梢的情绪被麦小芽尽数看在眼底,她不显山漏水,也不做过多唇齿之辩,毕竟职场讲究的是作势,而不是专靠嘴皮子就能威慑他人。
牛蛙取回之后,麦小芽验过货,确实是无一例外的雌性牛蛙,麦小芽抓起一只扔在杀生板上,三两下便把牛蛙剥了皮、开膛破肚,并取出了腹部的内脏,在一堆猩红的内脏中找到了卵巢,洗净、剁碎,与牛蛙下唇的肉一起,放上地瓜粉揉成团,又新剥了一只木瓜,掏空了籽,留下半圆形的厚厚肉质,把牛蛙酿丸子工工整整地放在鲜红的瓜瓤里,用白瓷蒸盘放在特制蒸锅里。
“牛蛙的肉富含百分之九十九的蛋白质,而蛋白质预热很容易变性,因此火势要猛,猛火蒸五分钟,木瓜易烂、汁液中的精华渗透入牛蛙里,便可出锅了。”麦小芽对管火候的林凡道,林凡如清波的眼眸荡漾了一下,便走到灶下生火。
火候对菜肴的烹制非常重要,很多药膳的烹制必须由专业的厨师控制火候,一般是上了年龄的有经验的厨师,不眠不休地盯着柴火。
宋朝著名的天下一品锅,从下料到出锅历时三天,做高汤的老母鸡、火腿必须大火焖炖,取其高汤用放入鱼翅后,则必须小火焖炖十几个时辰,这样高汤和鱼翅才能合二为一,最后出锅之前撒上提味的紫苏叶,大火焖炖,从一到十数十下,出锅之后第一时间用密闭锅送到顾客餐桌上,因为从厨房到餐桌尚有几步距离,而锅里的汤料依然在炽热瓷碗壁的作用下自行焖炖。
林凡年纪轻轻便成了后厨管理火候的人,可见马春花对他的器重。看得出来,帅小伙林凡在后厨虽只是个帮厨,可单凭一张帅炸的脸便刷满了存在感,更别说混到了管火候的地步。
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