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开水白菜（第2页）

步骤

?开水白菜1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七十度就可以；一锅上要放个网漏，文火保温。

2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。

3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。[1]

做法四

食材

白菜心、散养草老母鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。

步骤

?开水白菜1先制汤，将老母鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出老母鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。

2将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。

3将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。[7]

烹饪技巧

1制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。

2瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。[7]

菜品特色

?开水白菜这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。

开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。

而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。

成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。[]

这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。

据说这道菜对南方广东这个地方，是非常受欢迎的一道菜，更适合南方广东人清淡的口味。[9]

营养价值

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大白菜

大白菜富含钾、膳食纤维、维生素c等主要的营养素。另外，大白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素，对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食疗保健作用。[10]

鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用；有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。[11]

历史文化

故事一

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开水白菜

据说，有一次宴请rb贵宾时，客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问总理：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？[12]

故事二

195年，北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭，宴会上、陈毅、贺龙等都在座。因为天冷咳嗽严重，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜。

烤方的方肉取的是猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方比较油腻，之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。

?开水白菜宴会结束，就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了，叶剑英说“这方一定是罗国荣烤的”，我们回答是，他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。贺龙也接话说：我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来。陈毅更有意思，说了一句“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时，又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。[13]

故事三

1962年，在成都逗留时，看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有开水白菜，吃后连声赞道：好菜！好菜！此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京，在四川饭店担任主厨。每每一家和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。[14]

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