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第105章 调整菜品（第1页）

打工这条路并不好走，但开弓没有回头箭，人只有把自己所有后路都堵死了，背水一战往往能拼出一条生路来。

隋师傅和王师傅渐渐地稳定下来。这时候是十月份了，刚过完十月一，饭店开始进入平缓期。

天气凉了，夏天的菜谱需要调整，得上点新菜，上点适合秋季时令菜。凉菜、面点、烤肉不用调整，需要调整的就是热菜。

前面鱼缸的海鲜通过几个月的销售，有些客人不喜欢的、点击率低的需要砍掉，上点适合饭店销售的海鲜。海鲜这一块总的来说是赚钱的，到现在为止鱼缸钱是早就赚回来了。现在看来，客人比较喜欢的是小海鲜，花蚬子、毛蚶子、扇贝、赤贝、文蛤等，这些小海鲜卖得快。海鱼卖的慢，不如河鱼卖得快，主要是饭店规模在那，想吃高档海鲜的不会到这来，饭店档次不够。要想把鱼缸盘活，还得在河鱼上下功夫。

经过调整，把海鱼全部取消，主攻河鱼。

开业的时候黄师傅和关师傅设计的菜谱挺好，黄师傅负责老菜和家常菜制作，关师傅负责海鲜和粤菜制作，他们俩都做的挺好。现在是王师傅接替了关师傅，王师傅海鲜做的不错，对粤菜不是太懂，做关师傅留下来的粤菜就比较费劲，做出来的菜品看着是那么回事，吃起来就有点不伦不类，达不到口味标准。隋师傅接替的是黄师傅，他做黄师傅留下来的菜品倒也能做，但是没有黄师傅做的地道，手艺照比黄师傅差挺大一块儿，他做的也挺费劲。但是他做川菜比较好，像干煸肉丝、水煮肉片就很好吃。

根据隋师傅和王师傅他们各自的专长，对菜谱进行了调整。把关师傅留下来的粤菜全部取消，上了部分客人爱吃的川菜，同时把黄师傅留下来的一些技术含量比较高的菜品取消，因为展师傅和王师傅都做不出那个水平，不如不上。菜谱上增加了一些炖菜和煲仔菜，天气凉了，吃炖菜和煲仔菜的客人比较多。

那时候省城有一家笨鸡锅卖的不错，我专门去吃了一回，确实挺好吃，美中不足的就是吃着感觉没有在家里母亲炖的小笨鸡有那种家里的味道。但是形式挺好，就和林燕干的甲鱼城一样，甲鱼城是把“炖甲鱼”改成了“甲鱼火锅”，不但可以吃甲鱼肉、喝甲鱼汤，而且还可以和火锅一样涮肉、涮青菜。那家的笨鸡锅就和甲鱼锅一样，吃完小笨鸡还可以涮羊肉，涮肥牛，涮青菜，吃着很香，毕竟是笨鸡炖的能不香嘛。

回来我和黄萍说准备上笨鸡锅，黄萍说可以。

我准备把笨鸡锅改进一下。那家的笨鸡锅是用不锈钢火锅上的，底下用小煤气罐加热，我也是用小煤气罐加热，但是不用不锈钢火锅，用小铁锅上，用铁锅炖出来的小笨鸡要比用不锈钢火锅炖出来的好吃。另外，不像那家笨鸡锅那样加羊肉、肥牛去涮，笨鸡汤比较浓，涮出来的肉虽然好吃，但是有点腻，吃几口就顶住了。我准备上土豆块、榛蘑、宽粉、酸菜，这样要比涮羊肉、肥牛好。

到北行买了一个小铁锅和一个大铁锅，同时买回来一只小笨鸡，开始实验。隋师傅和王师傅也参与进来一起整，人多主意多，俗话说仨个臭皮匠顶个诸葛亮。

还别说，炖出来的小笨鸡确实有家里的味道，汤也好喝，主要是整个操作过程都是按照家里过年的时候，母亲怎么炖小鸡咱们就怎么炖的，也不加什么高档调料，就是盐、酱油，葱姜、花椒大料，做的时候鸡肉也不提前飞水，直接下锅煸炒，煸出香味，然后直接小火慢炖，等熟的时候味道就有了。当然炖的时候是用大铁锅炖的，没用煸锅，主要是找家里的感觉。

把炖好的小笨鸡装进小铁锅，端到前台桌子上，把小炉盘点着，小铁锅往上面一坐，不一会儿，鸡肉就开锅了。这时候，小笨鸡的香味飘出来，隔着三米远都能闻到。把切好的土豆块，泡发好的榛蘑，还有宽粉端上来，什么时候吃就什么时候往里下，想吃土豆下土豆，想吃榛蘑下榛蘑，想吃宽粉下宽粉，既方便又好吃，吃到最后连汤都喝了。大伙都说这个挺好，主要是用铁锅炖的，原汁原味非常地道，有家里的味道，一致决定可以售卖。

剩下的就好办了，算成本，做售价，培训服务员怎么跟客人介绍，怎么点火，怎么开小煤气罐，一定要做到安全第一。全都整好了就开始销售，头一天客人吃的不多，卖了四份，等第二天就卖的多了，卖了十份，后到的客人看到别的桌客人吃，就问那是什么，服务员说是笨鸡锅，客人想点，可惜就买了十个小铁锅，没锅了做不了，想吃只能是下回早点来才有。

刘经理跟我说再买几个小铁锅，我说不买了，一个饭口卖十个小笨鸡就行，想吃就早点来，来晚了吃不着。同时也不能为了挣钱上的太多，太多了厨房做起来就该走形变样，保证不了味道，吃着吃着就吃砸了。什么东西都是这样，贪多嚼不烂，做饭店记着，到啥时候菜品质量都是第一位的，菜品质量抓不住，就等于把生意往死了做，自己给自己挖坑。

看着每天笨鸡锅卖得挺好，心里挺高兴，可是想来想去这笨鸡锅其实就是“小笨鸡炖蘑菇”，之前是把鸡肉、土豆、蘑菇、宽粉放在一起炖，炖好了装到汤碗里上菜，现在是改了一下上菜模式，就卖的挺火，还真没处说理去。另外明白一个道理，那就是任何一道菜品的创新都离不开原来老菜的影子，所谓的创新就是把过去老菜的原料打乱了重新组合，改变了上菜模式和就餐方式，使老菜重新焕发生机，更加精进，更加让客人接受。

在菜品上，老菜是基础，新菜是发展，万变不离其宗，没有老菜的基础，没有过硬的基本功，新菜是研发不出来的。

当时没有生意头脑，一门心思的把精力放在菜品的研发上，感觉小笨鸡锅这样做挺好，改变了传统的小笨鸡炖蘑菇的上菜方式，让客人有了参与感，都喜欢这种边吃边炖的吃法，很新颖而且还很好吃。记得那时还没有现在流行的“灶台炖”，玫瑰饭店的笨鸡锅当时很受欢迎，也有一些饭店厨师过来学习，如果那时候脑袋在灵活一些，能够想到现在“灶台炖”这种就餐模式，那将会引领一个潮流。

现在流行的“灶台鱼”“灶台鸡”等餐饮形式就是从“笨鸡锅”演变来的，深受老百姓喜爱。省城做的有名的有“福记铁锅炖”“一柴一灶”做的都非常好，尤其是“一柴一灶”，已经形成了连锁运营模式，去年他家准备建一个中央厨房进行产品集中量化管理，找到了我，和老板聊天的时候老板说他家最开始是家小店，是在泰山路一家饭店学的笨鸡锅，后来一点点研究改进才发展到今天的“一柴一灶”。听老板说完之后心里不禁一阵唏嘘，二十年前人家在玫瑰饭店学的笨鸡锅，经过不断的研究改进成了连锁集团，而玫瑰饭店现在已经消失在历史的长河里了------

林燕下班过来和我说：能借我一千块钱吗？我妈要买猪羔子，没钱了。

我问：什么时候用？

她说：就这两天。

我说：别急，你等着，我去给你拿。

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