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“专注的人不知道自己的专注,不专注的人知道自己不专注。”老爷子突然冒出一句车轱辘话来,他的重庆口音h、f不分,唇齿音干脆果断,听起来像一颗钉子钉在墙上的感觉。
“外公,你是在说绕口令吗?”小姑娘突然问到,把全家人都逗笑了。
“对,乖乖,是绕口令。”老爷子很温柔地对外孙女说到。
“那我也要学,你教我。”
“你莫跟我学了,我重庆话不标准,把你拼音带坏了呢。”大家一起又笑起来,此时,小品已经在电视上开始了,里面的观众,也在笑。
过了好一会,老爷子把怀里的外孙女放在地上,才开始说第二段。
“小陈还有个特点,就是悟性高。这个悟性,不是指的聪明,是天生的。比如对颜色的悟性,对作料的悟性,对温度火候的悟性。你看,他的烧烤,原来是用木炭炉子烤的,但在我家,用电烤炉来烤,这两者的火候完全不同。热的传导方式不同,但灵活掌握,我看小陈只是用第一支肉串进去,从不用角度,试了大约一分钟,就完全掌握规律了。这种悟性,不是哪个都有的。况且,我摆盘,是我最得意的地方,你们哪个夸过我?你们只晓得我做菜好吃,根本没夸过我摆盘漂亮。我跟你们说,我师傅当年,只夸过我摆盘,好吃不好吃的,他从来没表扬过我。今天,小陈是行家,夸我摆盘。这倒不稀奇,毕竟老厨师都看得出来。稀奇的是,他从来没有正规学过厨,只是凭本能,就看出来了。小丁,你说,你跟我一起这些年了,你摆盘还错,对不对?”
丁哥只好点头,冬子想起了,开始做菜丁哥摆那个凉菜的事情况。
“又喜欢又有悟性,这是学厨的好材料啊。小陈,我跟你说,莫说你设计师了,不是我看不起。就是给个县长让我当,我也不一定。明天,不是让你拜师的。毕竟,师傅已经不收徒弟了。明天,是想让你见识一下,什么叫优秀的厨师,什么叫高端的聚会,什么叫爱好能力与事业的统一。”
“什么统一?”丁哥禁不住多问了一句。
“爱好,一个人真正想知道自己的爱好,容易也不容易。做一件事情,让你得到极大的满足感,这就是爱好。你喜欢的事,做再多也不觉得累,这就是爱好。能力,是擅长,你擅长什么。如果你的爱好得到培养与进步,进化为你的能力,你就算是两者合一了。二合一后,也许你不以它为生,但你始终忘不了它。如果以它为生以它为乐以它为骄傲,那就成了你的事业。这是人生最幸福的事情,以自己最喜欢最擅长的事,取得社会的承认,这种利己与利人相结合的事业,是最长久的,最满足的,最有意义的。人生如此,足矣。”
“什么足矣足矣的,读过几天大学,就转起文了。”老夫人打趣到,大家过年说了些闲话。
原来,老爷子的经历也是不简单的。他原来上山下乡,到农村去插队,没事,跟一个当地的老中医,学过几年医。那个老中医,是传统医生,在当地很有名。只是因为老爷子有文化又聪明,所以就教给了老爷子很多东西。
“那时,我有时还真以为,我喜欢医这一行呢。我跟你说,一般的病我都能看。药方背得熟,五行分得清,辩证有依据,拿脉也很准。可惜老中医后来去世了,我只学了四年,就中断了。”
后来,国家恢复高考,他就考上了,本来报的是中医学院,结果,当时都按计划调整院校,莫名其妙地,被调剂到营养学专业,因为自己的分不太高,那个专业的学生没招齐,就这样,学个半桶水,就毕业了。为了离家近,也就不考虑什么单位分配了,商业局报到,又被分到酒店,结果,与老师傅分在一起了。
当年,老师傅喜欢他的原因,主要是因为他的中医与西方营养学有底子,他的徒弟中,自己是第一个科班出身的大学生,况且,这两种专业,对厨艺也是相近的,所以师傅就很是器重他。
当然,不仅仅是夫人不喜欢这个事,满身油烟味回来,就是父母也觉得,炒菜嘛,好像不是一个大学生该干的。况且,当时组织上要求尊重知识尊重人才,于是,就把老爷子调到管理岗位,最后,做了酒店的经理。
“您刚才说,你学过营养学,我知道,那与厨师这个职业有关,你学过中医,倒底对做菜,有什么优势呢?”冬子很好奇。
据老爷子讲,这里面明堂多了。老爷子是老牌的大学生,按当时的老录比例,他应该算是接受精英教育的人了。他对建立在西方科学体系上的营养学,专门学习过,但是,他发现,这东西只能够在厨艺上作一个客观的借鉴与帮助,不起决定性影响。
毕竟,要确定一个营养成分,营养搭配,造成均衡的效果,一个优秀的厨师不用教,都能够理解。而中医知识体系,对他的厨艺帮助是最大的。
“一桌菜,甚至一个菜,都是一个整体,它出来后,就要保持阴阳的平衡及性质的均衡,这是整体性思维,与中医更为接近。”
这种理论讲述冬子不太懂,老爷子也不细说。他只是介绍了中医里的阴阳五行学说,在厨艺中的体现。
这个理论,冬子是第一次听说,所以,至始至终,没敢插一句话。
人类靠吃饭补充能量,而人体的病,也是病从口入,治病的药,也主要是通过口服来进行的。所以,食品是人生大药。离开食品,人一天也活不了。吃得好不好,在于每个人的需求特点不同,时节不同,气候与地理因素不同。
这种大道理,老爷子知道,冬子可能听不进去。于是,他举例说明。
比如,我们摆盘时,知道,颜色搭配的重要性。但哪一种颜色的五形属性与味型,以及它们作用在人体身上的脏器,各有什么对应关系呢?比如,青菜颜色是绿的,它主要作用于什么脏器?哪种绿青是健康的,烧出哪种颜色,是最好的?其实中医学与易理相通,与厨艺也是相通的。
青色属木,在五脏中对应肝。所以,肝功能不好的人,我们提倡多吃绿色蔬菜。但厨师炒菜时,应该炒出哪种颜色为最好呢?按这个理论,青如翠羽,就是生色,而青如草兹,就是死色。所以,绿色蔬菜炒出来,要保持它的青翠的色泽,就有了营养价值了。这与西方的理论,虽然在结论上是一致的,但在模式上,有区别。整体性思维,就有这个好处,一通百通。
他现场教给冬子一个口诀:“从大姆指到食指到中指到无名指再到小指,所对应的脏器,分别是心肝脾肺肾,你背这个口诀时,可以让这相应的指头合起来,加深记记。你跟我背吧:心肝脾肺肾,火木土金水,红青黄白黑,夏春到秋冬。记住,脾的季节是长夏,也就是夏秋之交,这就行了。”
冬子在背诵的时候,小姑娘也在一边背,她居然很快就背熟了。冬子觉得,这小姑娘也太聪明了,不禁夸赞起来。
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