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“刀花?”白仁宗不解的看着韩嘉怡问,“什么刀花?”
“你看嘛。”韩嘉怡说着,把一片胡麻鲭拈起来举到了白仁宗面前,“看仔细点,上面是不是有刀花?”
白仁宗的鼻子都快贴到鱼肉上了,但这时候他才看到,鱼肉上确实有几道很浅的刀痕。
“就这?”白仁宗难以置信的问,“能有这么大差距吗?”
王蓓翻译了一下后,老板大笑起来,然后不慌不忙的切了三片鱼肉,递到白仁宗的面前,用日语说:“请尝尝看吧,它们有什么不同。”
白仁宗拈起一片,蘸了蘸盘子里的酱汁,直接吃了下去。
第一片吃下后,没有那种像花在口中绽放的感觉,而是太过于软烂,入口稍微用舌头抿了一下就碎掉了,但这种口感并不适合生鱼片,缺乏弹性和活力,只会让人觉得鱼肉不新鲜,而且酱汁渗透得过多味道明显有点咸,盖住了鱼肉本身的味道。
接着白仁宗吃掉了第二片,这一片吃起来就有点韧,虽然是有嚼头,但是感觉就像是直接从活鱼身上啃肉似的,没有盘子中的生鱼片的那种奇特的感觉,而且酱汁只覆盖在鱼肉表面,味道太淡。
最后白仁宗吃了第三片,这一片才和他盘子里那些生鱼片一样,既不烂也不韧,吃下去如同花朵一般在口中绽放,酱汁也浸透得恰到好处,不咸不淡。
这明显的差距让白仁宗惊呆了:“这、这就是刀花的区别吗?”
老板一边解释,王蓓一边翻译:“他说,第一片鱼肉是四道刀花,第二片是一道刀花,而盘子里的鱼肉则是三道刀花。刀花太多,鱼肉就烂了,而刀花太少,鱼肉就太硬。”
“原来如此……”白仁宗顿时恍然,又重新尝试了一下,发现刀花的作用还不仅仅是这么一点,恰到好处的刀花还能让酱汁更好的浸透到鱼肉里,不会浸得太多也不会太少。
一切的奥秘总结下来就是四个字:恰到好处。
老板继续说着,而王蓓也是继续翻译:“不同大小、不同厚度的鱼肉,需要的刀花的数量和刀花的深浅也完全不一样,这些只能靠多年的经验来判断,没有捷近也无法效仿。他做这一行已经四十年了,这四十年下来就只做鲭鱼,才终于有了今天的成就。”
“一刀也不能多,一刀也不能少,不能太浅也不能太深……”白仁宗托着下巴沉吟着,突然说不出的感动:四十年如一日,这大概就是所谓的“匠心”吧?
“无法模仿……”白仁宗猛地回过神:这就是三星米其林餐馆所说的“灵魂”。
其实大家说起三星米其林的“灵魂”那些,一般人都觉得太玄乎:一个破餐馆还谈什么灵魂?
但所谓的“灵魂”不就是一家餐馆自己独有的、别人所无法模仿的特色吗?
正是因为无法模仿、没有替代,大家才会不远万里赶来品尝。
就像这长滨屋的“刀花”和eleven-park的分子料理,兰瓦房的料理风格也是杨桦本人的风格,这同样是其他人无法替代的。
如果能找到这一无法替代的点,那怡佳轩也能成为三星米其林餐馆。
但正是因此,主厨的更换导致餐馆降星的例子也不在少数。
“真正的大师,永远都怀着一颗学徒的心……”白仁宗托着下巴点头。
之前的自己真是太过于傲慢了,居然觉得生鱼片就没什么技术含量,但是面前这位老人告诉了他,哪怕是生鱼片,优秀的厨师依然能做得比别人更美味。
“真是被上了一课呢。”白仁宗吃着胡麻鲭感叹道,“要保持一颗学徒的心。”
接下来白仁宗又品尝了一下盐烤鲭鱼:“肉质紧实,应该是先去过水再烤的,很明显的炭火香气,有海盐的味道,上面这一排白色的是淋了酱油的萝卜泥。”
说到这白仁宗压低了声音:“说实话,虽然这盐烤鲭鱼也很不错,但比起他们家的胡麻鲭来说,就要逊色不少了。我们再看看其它的菜吧。”
随即,白仁宗转向了韩嘉怡,坏笑道:“木木,让我尝尝你的?”
“你尝嘛,我的就是你的,我也是你的。”韩嘉怡忍俊不禁道,把自己的菜递了过去。
弹幕:“我酸死了。”“狗粮就吃饱了,还吃什么啊?”
白仁宗先尝了一点生拌鲭鱼,品味了一下说:“里面有西葫芦、生姜末、鱼籽、墨鱼和剁碎的生鲭鱼肉,加了山葵和蛋黄后搅拌而成。味道很丰富,第一口下去是山葵的微辣,但是马上鲭鱼肉的腥甜就上来了,然后是各种配料一下在口中爆发……”
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