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人群中有人认得这两个衣着古怪的,一个叫邓鲁,另一个叫冯腊年,是仙居城内两个特立独往的富翁。虽书香门第出身,却喜美酒美食,常常自个下厨做菜,这个薰香肠就是出于们手笔。不然,又哪个大户人家能把几头猪的肉全制成腊肠挂在窗户外?原来,吴布食与周着久被辞后,到城里找活干,找到邓鲁与冯腊年开的酒楼里。他们俩在年前向王家酒楼订过烤乳猪用于祭祖,对吴布食与周着久的厨艺十分赞赏,见到他们被回,立即邀请他们加入自个旗下道:“我们正打算在潘滩开个酒楼,缺少灶头,你俩来得正好,我们替你们出了这口气,潘滩的酒楼交你们负责,我们出钱,你们负责一切。酒店的名称我们都已经想好了,叫聚仙楼。”
就这么着,王家酒楼的对门多了这家店。两掌柜给客人桌上送上腊肠,客人们品尝了一下,口感咸香可口,咬之滋滋冒油,嗅之有独特的熏烤味与酒香味,食之腊肠的味道在口中回荡,让人回味无穷。最关键的是经嚼,一片腊肠便可在嘴里吃上好久,是极好的下酒莱。
王家祠堂里,老掌柜拿着鞭子问王炝龙道:“对面的酒楼名叫什么,是谁开的,你调查了吗?吴布食与周着久哪有这么大的资本。靠山是谁也不知道,冒冒失失地打上门,十个王家也不够你败的。”
王炝龙听父亲一提醒,才想到这一层,忙认错道:“是儿子鲁莾了,我见到他们用的酒打出王家酒的牌子,一时忍不住气愤。他们肯定是朱家背后主使的。”
“还朱家,是友是敌到现在还分不清。”老掌柜一鞭子抽了下去道:“我让你长一长记性,你惹的是城里的邓冯两家,又给王家竖敌了。”
早知道是他们俩家,自个会带人去砸牌子?为什么这消息事先没人告诉我,而父亲却先我而知?他忍着痛,嘴里认着错,心里却在盘算,谁给自个背后捅刀子。
聚仙楼里,又推出一道新菜叫糟黄泥螺,做法是水中加适量盐,将黄泥螺洗净,滤去水分备用:葱、姜洗净,姜切片,葱切段,之后再留出一些,将其切成葱花及姜末,备用;将姜片、葱段及料酒倒入锅中,再加入适量的水,烧开后放入洗净的黄泥螺,汆熟后关火,将黄泥螺迅速捞起装盘;将葱花、姜末、生抽和糟卤按照自己喜欢的口味进行调和,将其淋到黄泥螺上,之后锅内放油,烧热后淋到盘中,拌匀后即可食用。
《高阳台·糟泥螺》
台州泥螺,号称吐铁,只只状如蚕豆。壳薄肉厚,自入食客法眼。水中加盐吐尽沙,葱切段、生姜切片。锅生火,加水适量,料酒速加。
烧开放入黄泥螺,氽熟即关火,捞起装盘。葱花姜末,生抽糟卤调和。一勺热油泼激香,最是宜、举酒邀友。春日里,揽月迎风,对霞赏花。
这黄泥螺湿润柔软,清香脆嫩,丰腴可口,甜甜的螺肉中溢出黄酒的醇香,味极鲜脆香美。对比于王家田螺,它的味道不知好了几倍。明眼人一看就知这菜是针对王家酒楼,两家耗上,开始打擂了。有擂打就有热闹,双方就会不断地推出好菜。客人们抱着看热闹的心态,不断地上两家酒楼门前去探消息。
两位灶头正忙碌着,风猪尾制作过程不简单,先取猪尾巴用食盐、精硝、花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。将猪尾巴用干腌料擦抹擦透,缸里放上白糖、白酒与密制的卤香粉,抱猪尾巴盘好后放入缸内,剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍三天翻缸。再取出晾干,挂在厨房里自然风干。
熏制,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤猪尾巴需用木炭、木屑。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,二天后为成品。然后,再拿这个猪尾巴切片做莱。
《法曲献仙音·风猪尾》
轻轻甩甩,如鞭软软,剁下褪毛洗尽。盐硝压碎,加入香料,茴香桂皮花椒。腌料擦抹至透,三天再翻缸。
挂房梁,承世间冷暖寒凉,受人间烟火,三月成熟。切片浸温水,烧热油锅中翻炒。食盐白糖,蒜葱姜、急火快铲。再盈勤上桌,自合食客心愿。
猪尾巴有皮有骨,也是切成薄片,明眼人一看,就清楚这很明显是针对王家酒楼的猪耳朵的。猪尾巴也称皮打皮、节节香,由皮质和骨节组成,皮多胶质重,有补腰力、益骨髓的功效。猪常用它来驱赶蚊蝇,所以,从始至中都动个不停,是一块活肉,从肉质上就比猪耳要好一些。有好事的食客特意在王家酒楼里买了一只猪耳朵,先一口王家做的猪耳朵,再一口聚仙楼烧的风猪尾巴,对比它们的味道:“你尝一尝,这聚仙楼的猪尾巴不知用了什么香料,这一口咬了下去,其香入魂,在嘴里留味久久不散,这一点,就比王家酒楼的要强。”
“不止这个,聚仙楼的猪尾巴有皮有软骨还有骨节,咬着也比王家的耳朵带劲。”另一客人夹起一片道:“两者都是动肉,相比之下,猪尾巴骨得更勤些。”
“你们都不懂得怎么吃猪尾巴,我来教一教你们。”周姓客人道:“吃猪尾巴有讲究的,需先咬一口皮,软糯弹牙就刚好,喝口酒,再咬一口就是肥肉脂肪和瘦肉了,肥而不腻,瘦而不柴,肉香满嘴,再喝口酒,就剩下用牙齿和舌尖在猪尾巴骨头缝里寻找着肉屑,几经反复,早没有肉了,仍然舍不得丢弃那个骨头,于是开始恨自己没有细长尖利的牙齿,探索不到那骨头里面的风景。最后只剩下一点越来越淡的卤味盐味,忍不住还是要用舌尖去舔几下。千万不要觉得抖怂,啃猪尾巴,可能要的就是这个韵味。”
“至理名言。”对面的食客夸赞了一句,端起了身前的酒杯,一饮而尽后,突然呀的一声,跳了起来。
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