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第二天上午,梁晓秀在收拾厨房时,邮递员送来了一封信,她一看是汉学家诺阿让的来信。她喜出望外,赶紧拆开信看。信是用中文写的,厚厚一摞,她数了数有十几张纸,心里纳闷:这个汉学家怎么写这么长的信呢?
她坐下来看信。信的开头热情洋溢,但往下看,她发现这封信倒象一篇论文,她越看越糊涂:汉学家为什么和她讨论学术问题呢?
信的开头是这样写的:
亲爱的梁小姐、宋先生:你们好!
收到你们的来信,我很高兴。我很荣幸在巴黎结识你们,并通过你们使我对宋代饮食文化发生了浓厚的兴趣。我本来想早一点给你们回信,但我因为一直在查阅宋代饮食方面的资料,所以拖至今日才给你们回信,请见谅。
我们上次在巴黎见面时梁小姐说,你们要开一家快餐店,专门卖宋代卷饼。我这些天查阅了大量有关中国宋代餐饮的资料,但没有发现宋代卷饼。我想,既然梁小姐说“宋代卷饼”是用宋先生家的祖传秘方制作的,那么这种卷饼当时销量肯定不大,而且极有可能只在小地方生产的,否则不可能没有历史记载。
梁晓秀看到这段话放下信想:“我的天啊,这个汉学家居然把她随口说的话当成了真事。她说他们要做‘宋代卷饼’,那是为了生计,为了生存;可是法国人却查阅资料,非要搞清‘宋代卷饼’的来历,这不是胡闹吗?”
她忐忑不安地继续往下看。
信中说:
于是,我对宋代卷饼发生了浓厚的研究兴趣,进而仔细研读了大量有关宋代饮食文化的书籍和资料,我甚至考虑把宋代饮食文化作为我的一个新的课题进行长期研究;并希望与你们交流,得到你们的指教。你们从事餐饮业,又要制作宋代卷饼,我想,你们比我懂得更多更完整。我希望以后有机会当面向你们请教。
我了解到的情况如下:
宋代是中国古代饮食文化的一个高潮期,在中国饮食文化史上占据重要的地位。我分析宋代由于是中国历史上经济发展较快的一个时期,所以促使宋代食品业有了很大发展,使得宋代饮食颇具特色。事实上,与前代相比,宋代百姓的饮食结构有了较大变化:素食成分增多,花样品种丰富多彩。
你们应该知道北宋大文豪苏轼。他还是一个美食家呢!他对宋代饮食文化做出了重要贡献。苏轼喜欢亲自动手,从实践中品尝美食的乐趣;他特别注重食疗养生之道。我认为,苏轼对饮食文化的理解与其乐观开朗、富有生活情趣的性格有关,亦与其对儒、佛、道的信仰有密切联系。
你们以为如何?
看到这儿,梁晓秀惊呆了:人家这才叫做学问的人,竟然发掘出大文豪苏轼的美食观来和她讨论,她哪懂这些事呢?
她继续往下认真地读。
大文豪苏轼在一篇描写海南岛的饮食诗中说:“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”。其诗又称“粤女市无常,所至辄成区,一日三四迁,处处售鱼虾”。可见,当时的饮食多么丰富、多么富有诗情画意。
在宋代各种美食掌故中,最为有名的是苏轼与“东坡肉”。
苏轼在黄冈作团练副使时,曾将当时城市流行的一道猪肉菜,写成了一首打油诗:“黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”
当时富贵人家对这道菜看不上眼,只有中下层人士才喜欢这道菜,故有“富者不肯吃,贫者不解煮”之说。这道菜比较便宜,经苏轼推荐后,很快便在宋代市民中广为传播,被称为“东坡肉”。
你们应该知道,如今东坡肉在浙江等地已成为一道名菜,很多中国人都知道这道名菜。从现代意义上说,苏轼为这道菜做了最佳的广告,使得这道菜流传上千年。我想:你们将来开中餐馆,应该把这道菜列入你们的菜品中,向法国人推荐东坡肉。
梁晓秀又放下信,陷入了沉思。汉学家的信虽然象一篇论文,但人家说得有道理。东坡肉她当然知道,但不知道来历。她想以后开中餐馆,一定要做东坡肉。
汉学家的信确实太长了,他把研读的内容都告诉了梁晓秀:
我还读到一篇文章,上面记载着宋代的一道拿手菜:洗手蟹。
洗手蟹在宋代市民中风靡一时。所谓洗手蟹就是将蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手再吃,所以叫洗手蟹。店家把蟹切成十数小片为一把出售,故又称“把”。由于它是风化干后才入的料,所以味道鲜美,成为当时一道名菜,以至时人有“谁人不识把”的说法。这种食品易于保存,所以很受大众的喜爱。
洗手蟹对市民阶层的饮食品位提高起到了潜移默化的作用,它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法,从而在宋代饮食市场上出现了许多新、奇、特的食品品种。市民对饮食的欣赏从一般的味道美转向意境美的境地了。
顺便问一句:洗手蟹在中国是否还流行?
在宋代的大中城市,食品行业已经出现竞争的态势。资料显示:鸡、鸭、鹅等家禽以及兔肉、野味之类,在宋代的肉食中占有一定比例。在当时的经济技术条件下,江河湖海中的水产品取之不尽,用之不竭。开封市场当时就出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊等各种肉类食品。
相比之下,在那个年代,欧洲的饮食还太简单,根本无法和丰富多彩的宋代饮食相媲美。
宋代大城市饮食店出售的菜肴花样百出,有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹,等等。这些菜肴究竟怎样,我说不好,也想象不出来;但我认为那就是宋代饮食文化的具体体现,或许对今日中国饮食文化还有某种影响呢。
不知道你们是否同意我的看法?
毫无疑问,宋代是中国古代经济发展史上的高峰时期,当然也是中国饮食史上的一个繁荣时期。宋代饮食原料的来源不断增多,对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工等都有相当的发展。食品加工和制作技术更加成熟,饮食业打破了坊市分隔的界限。酒楼、茶坊、食店等饮食店遍布城乡各地,出现了前所未有的繁荣景象。
我举一个例子说明我的观点:在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他在其文《河豚鱼》中说:“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。
当然我们都知道河豚有剧毒,需要祛毒后才能烹调,因为有人曾因食河豚而丧命。我听说,中国人现在还吃河豚;但不知道制作方法是否有别于宋代?
汉学家在信中不断提问,梁晓秀根本就回答不了他的问题。河豚是什么东西,她都没听说过,哪知道怎么制作那道菜呢?
她看了4页便把信放下了。
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