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第一百七十八章 厨艺老将(第3页)

“没专门学过,我父亲是厨师,他在世时,我见过他做菜,他没专门教,当时我也没有学。”

丁哥在一边,说了冬子家里的情况,老爷子心情沉重起来。这个看起来精神焕发的年轻人,这个对厨艺很有悟性很有灵感的小伙子,居然现在是个孤儿。怪不得,他要到重庆来过年,他都没有家嘛。

“小陈啊,你既然在我家里来了,就是这家的人。今天你是客,我做菜给你。如果大年三十,你不嫌弃的话,你得做个菜给我吃,咋样?”

“我哪里敢,我那手艺,哪里敢在你面前做?”

“莫说废话了,你就说,你最拿手的菜是什么吧?”

冬子想了半天,还真不敢随便说。“羊肉串,算不算?”

“你是按新疆的做法还是东北的做法,还是干脆按内蒙的搞法来呢?”

听到这么多名堂,冬子知道,碰上专业高手了。这位老爷子,师从名厨,虽然没出师,但他当酒店经理,可以说是吃遍了天下好菜,自己这点小摊子上的功夫,怎么敢随便亮出来呢?

短暂后悔过后,冬子却想明白了。自己来这里,不就是为了长进的嘛,怎么为了自己那点小脸面,躲开了呢?更何况,能够得到这样高手的指导,那是求之不得的事啊。

“我没什么做法,只是当时在我老家,烧过羊肉串,大家说味道还行。要说我拿手,这个,恐怕算是一个吧。当然,要请您老多提意见。”

“那好,所有材料你准备,我家有烤箱,估计用炭烤的方式,恐怕是不行的,毕竟这是单元楼。”

就这么说定了。

老爷子烧菜的水平,是不好形容的。如果你觉得这个菜好吃,那是你没有吃那边那个。如果你觉得这个摆盘好看,那个颜色搭配好看,那是你没有看全桌。整个桌子的荦素搭配,颜色搭配,营养搭配,品味搭配,简直可以算是一本教材。

冬子听父亲说过,最高端的厨师,已经不下厨炒菜了。他只做一件事:为宴席写菜单。因为各种菜如何搭配,这才是厨师最难的事情。

这种最好吃的菜,你是无法像中午那样狼吞虎咽的,你总是想细细品尝,它的好处究竟在哪里。而老爷子喝酒时,那慢条丝理的状态,也很合冬子的心情。

“你送五粮液,咱们就喝五粮液。这个酒,与茅台比较起来,香型没那么突出,那正好可以品出菜的味道,所以,我喜欢它。”

原来是这个道理。过去,很多大人物喜欢茅台,那是因为酒本身很好,浓烈的味道,让你一闻就走不开了。但是,那主要是喝酒,而在品菜时,茅台那种香型,会影响你对菜品的口感。如果茅台酒的风格是沉淀的浓郁的话,那五粮液的风格就是清爽的甘洌。

这两大著名的白酒,各自不服,有人非要拿它们比个高低。其实并无必要,这就像文臣与武将一样,特点不同,你怎么比?比写诗还是比射箭?

冬子笑到:“我也觉得,这个酒也很好喝。”

老爷子不愧是当领导出身的,他酒一多,话就多了。“这个嘛,酒与菜,都属于艺术范畴,没有第一名的,只是各有特色。技术有第一第二,那艺术呢?只有你好我好,各有所长嘛。有人说川菜是天下第一菜系,我看也不能这么评价。难道粤菜就没有好东西?准鲁菜系,也是很厉害的。”

冬子喝了酒,与老爷子的对话,也开始随便起来。“但是,我觉得,目前流行度最广的、最受大家欢迎的,可能还是要算川菜。”

“不一定,时代与机遇,导致流行的菜式不同。过去在宫廷,准扬菜与鲁菜,地位都比川菜粤菜高。后来,广东开放发达了,海鲜进入内地,就是在重庆,很多厉害的川菜厨师,不得不应市场的需求,做起粤菜来了,你说,这算哪门子事呢?流行,是有特殊原因的,不是评价的唯一标准。”

“但是,川菜菜品如此丰富,可能没第二家了。”

冬子不是单纯地讨好老爷子,他自己也觉得,川菜这个菜系,流行于世界各地、大江南北,不是没有道理的。

冬子看过一个资料,说是在国外,最其名的几个中国菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、北京烤鸭。前三个,都是川菜。

“也不是川菜是最好的,艺术,没有第一。厨艺,是最大的艺术,没人不吃饭菜的。如果说川菜有一个好的特点,那也算有一个,那就是,它仍然在生长更新与创造,它是活的,还是很年轻很奔放地活。”

这个观点,让冬子有些意外。

老爷子看出了冬子的眼光:“也就是说,川菜新的菜品,一直在更新着。比如宫保鸡丁是清朝末年的菜,而回锅肉的历史已经有几百年了。但是,水煮鱼片的发明,才几十年。而酸菜鱼,只是八十年代才出现。后面的谭鱼头、唐肥肠,几乎是近十来年,才开发成功的。人们不断地试验,不断地创造,最后保留下来的优秀品种,为川菜谱系,增加了时代的内容。这种不断创造的特点,在其它菜系中,很少见。”

冬子这才明白,它为什么菜品如此丰富,原来创造的来源,从来没有停止过。

老爷子的酒量,有些厉害,虽然喝得慢,但一直没停。他喝酒时,也不吆喝也不请,只是端着小杯子,对着冬子望一望,就干了。冬子没办法,也得随着他干。这个小杯只,大概只能装三钱酒,这就把喝酒的时间,拖得很长。

那有些菜就冷了,就得热。在热菜的过程中,凉菜起到了补充的作用。当你吃了一大堆热菜,喝了这么多酒的时候,凉菜的清爽,萝卜丝的脆嫩,会把你的口感,带到另一个崭新的世界。这就是菜品冷热搭配,绵脆的口感搭配,它们在宴席上的作用。

这顿酒,喝着喝着,桌上就剩下老爷子与冬子两个人了。两人不仅酒量大,而且,在厨艺方面的共同语言太多。冬子做是接触过厨师,但从来没听过这么多理论。

以前听说过的烹饪方法,大概只有十来种,在老爷子嘴里,可以说出五六十种出来。

这是一部百科全书,冬子有极大的兴趣,想翻阅它。如果燕子找到的话,冬子真想在重庆,认真学学。

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