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冬子跟吴老师李老师,平时没事的时候,喜欢探讨某些饮食理论上的东西。要说吴老师与李老师,算是专家。但冬子也不赖,在理论上,他算是杂家。主要优势,在于历史知识基础扎实。
这一切,都来源于他从小受到的教育,以及爹爹家那些通俗的历史书籍。当然,古文功底,冬子还是有一些的。他的综合成绩不怎么样,但语文和历史,还算是强的。就是当年在容高,哪怕是个照顾生,在班上,这两门,也不落后。
川菜中,以猪肉为原料的菜,占据着最大的份额。但从历史上看,猪肉作为中国人最主要的菜肴,还是宋代以后的事情。
而东坡肉,这个唯一的四川与湖北都有关的菜肴,引起了大家的争议。
苏东坡是四川人,所以,四川人习惯性地,把苏东坡发明的菜,比如东坡饼,东坡肉的烹饪方法,算作祖籍四川。但是湖北人可不这么看,至少,东坡肉的产生,是在江对岸的黄冈,这一点,有确定的记载,并且是东坡先生自己写的。
有一个问题,引起了讨论,那就是:猪肉,难道是宋代以后,才进入人们餐桌上的吗?
吴与李两位老师执不同的意见。吴老师认为,以前也有猪肉作为菜肴出现,但是,极少,形成不了风气。所以,他持肯定意见。但李老师认为,猪肉早就进入普通人的餐桌了,只是没有羊肉那样普及而已。
两位老师,带着这个争论,找冬子来寻求战友。冬子却无法给出确定的结论。于是,他拿这个问题,请教了爹爹。
“其实,猪肉出现在中国人的食谱上,绝对早于春秋甚至西周以前。”爹爹肯定地说到:“我们不说考古发现,也不说中国烹饪史的具体细节。就是从文化角度上来看,猪肉在中国人的烹饪史上,也占据着崇高的地位。”
“那证据呢?”毕竟,冬子是要拿证据来说服那两位厨师的。
“比如,孔子的《论语》,其中有一篇叫《阳货》的,说是季氏的家臣一个叫阳货的,相拜访孔子,给孔子送了一只熟小猪。不知道是烤乳猪还是蒸乳猪,反正,这在当时,是非常尊敬非常正式的礼物。孔子不想见他,就提前躲了起来。当时,这两个人,都称得上是贵族阶层的人,他们之间的礼物,是相当正式的。可见,猪,在春秋时期,就已经是非常正规的食品了。”
这个故事,冬子有印象,但记不太清晰,被爹爹提醒,也觉得,很有道理。毕竟,它是记载在经典上的,是有力的证据。
“第二个,猪作为食品,还有它的宗教甚至政治上的意义。比如,古代,祭祀祖先,天子诸侯等级的人,供奉宗庙,可以说是最高等级的贡献了。那最高礼节的祭品,叫做太牢。太牢,其实就是指的三牲,也就是三个牺牲。牛羊猪,就是太牢的三牲。今天,我们讲牺牲这个词,也是从这里面演变而来的。”
这个说法,确实把冬子吓了一跳。原来,今天牺牲是个动词,但在古代,它是个名词。更重要的是,它是国家政治宗教中,最为崇高的东西。
“那是不是说,猪肉,其实因为太崇高,所以,走不进百姓的餐桌呢?”
“那倒不是,这里有复杂的历史及生活生产的原因。”爹爹没继续往下说,他让冬子自己去查资料。毕竟,这个结论好理解,羊肉也是三牲之一,它早就普及于国人的食谱之中了。自我学习的习惯,比学到一些知识点更为重要,爹爹引导着冬子,冬子也就在网上,查找了相关内容。所以,跟两位厨师讲时,显得很有底气。
其实,猪肉,不流行的主要原因,主要是因为没有高级感。上行下效,大家也就不太重视它而已。主要是没有好的厨师,用烹羊的方法来烹猪,没作出令人叫绝的好口感,所以,流行程度不高而已。
猪,历来负责提供油腻范本。不节制,没分寸,不上进,这大概就是猪给人的主要印象,连带着食客对猪肉的爱好也显得不高级。
尽管汉字“家”就是屋顶下面一个表示猪的“豕”,但猪肉的地位在中国古代长期是不高级的,不能跟羊肉相比。
要知道,北宋宫廷御厨只使用羊肉,皇宫中每日宰羊数以百计,羊肉有时还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。贵族阶层如此厚此薄彼,连带着市场上羊肉价格竟比猪肉贵出百倍之多。宋代随着适宜养羊的北方领土持续丢失,羊还变得越来越金贵。
明清时期,猪肉实现了对羊肉地位的大反超。尤其到清代,从在东北起就习惯猪肉的清朝宫廷,肉食就以猪肉为主了,连带着普通人也越来越待见猪肉。
猪肉今天在中国的重要性无与伦比,猪肉消费有着最大的群众基础。如今中国的猪产量、猪肉消费量都占到世界的一半。比如国家统计局数据,2014年底,中国生猪存栏量达到4.66亿头,占世界生猪存栏量的58.8%。
猪肉的命运转折,有历史经济因素、社会上层品味变化等原因,猪的翻身还需要特殊的贵人扶持。
猪的好处是需要人发现的。在羊肉最贵的宋代,猪肉等来了它的贵人、知音,最洒脱的文豪苏东坡。他留下了一道千古名菜,从他开始,吃猪肉,才成为一件值得“歌颂”的事情。
这道菜并非后世牵强附会,它是怎么来的呢?
按今天的话说,苏东坡是个斜杠青年,诗词书画四绝,哪样拿出来都能予取予求,做到当世极致,唯独除了自己的官运。
乌台诗案后,苏轼被贬到黄州,在今天的湖北黄冈担任团练副使,一个并无实权的小官。苏东坡在这里待了四年零两个月之久,这是他物质上最艰难的岁月,但也是他创作的黄金时期,《念奴娇赤壁怀古》和前、后《赤壁赋》、寒食帖都出自这里。
但是苏东坡在民间最有影响力的创作,恐怕要数东坡肉,这道菜记录在他的《猪肉颂》中:
“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”
这就是东坡肉的由来,东坡肉的诞生地就是在黄州,它诞生于苏东坡的匮乏时期。
苏东坡用大白话记录了当时猪肉地位低下,富人不理,穷人不会吃的现实,又交代了菜的基本做法。最关键的两点,一是少放水,二是小火慢炖。后世千年,工艺、调味纵有千变万化,这两点是共同坚持的。这决定了东坡肉的基本口感,就是极致软烂。
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