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七号门那边的老加工场地,更加热闹了。
小熊成为这里的主管,而小蒋担负的工作,是穿梭于七号院与老陈烧烤之间。羊肉串的制作,当然在老陈烧烤店完成,卤鸭子的配料,也是在这里,由冬哥亲自加工。
羊肉串腌制好后,在烧烤程序需要的五种调料配比,冬子全部做好,放入五个编号桶内,就算完成了。小熊新制作了烧烤炉,出摊的人,只需要按编号与时间程序,顺序添加即可。
卤鸭子的火候及添加调料的时间,小熊与小向都掌握了,只是调料的配制,当然还是冬哥的事情。其实,每天,冬子为配制这两种调料,只需要费到三个小时时间,其余的时间,用来处理其它事情。
所有的日常经营活动,主要是由燕子来管理。
小蒋负责送货,并且,监督着各个摊点的运行情况,还负责在各个摊点,品尝味道。他已经对这两种食品的正宗味道非常熟悉,是风味鉴定专家了。
而老陈烧烤,算账的,包括材料进出的,都归小樊负责。接待客人的,打扫打杂的工作,由许玫统管。
冬哥没事时,总喜欢到老陈烧烤后厨去转转,他并不是对四川来的两个厨师不放心,反倒是跟他们学习技术。一个天生的厨师,对厨艺有莫名的喜爱。
随着整条街商业的全面启动,随着老陈烧烤的名气越来越大,生意也就越来越好了。饭店的生意,总是排着长队的。中午还好点,现有的桌子满客后,外面等待的,大约也只有几桌客人。但晚上,就麻烦了。有时,外面等待的,甚至有十几二十桌之多。为了吃个晚饭,来晚了的,可能还要等到晚上八点多才吃得成。九点过后,宵夜的高峰期就来了,大量宵夜的人,将整个营业时间,总要推迟到十一点半。而整个厨房及前台工作人员,把所有收尾工作做完,最后收工休息时,往往已经是零点半过后了。
燕子已经成了餐饮管理行家了,她能够通过卖多少桌子的饭菜,来核算出当天的利润。
按一桌子菜平均营业额为五百这个标准计算,自已得到的纯利润就平均到了一百五十元钱。一天,平均要卖出八十桌出去,那就达到了纯利润一万二千元钱。
而外面单纯卖烧烤及卤菜的摊位,现在已经发展到了五个,一个摊位的纯利润,一个晚上也有接近两千元钱,总计下来,也有接近一万元。
以上所说的利润,是归属于股东权益的纯利,一天到了两万元的纯利规模,在容城个体企业中,已经是一个非常了不起的数字了。
现在,别人说燕子有钱,她如果还要谦虚低调,那就会得到“不老实”的名声。
老陈烧烤店,已经有十多个工人了。而七号门外的卤鸭加工点,也新招了人,外面出摊的,也是一老带一新的模式。总计算下来,冬子手下,已经有三十几名工人了。
食品行业,对日常管理的要求非常之高。不仅是目标管理,更需要过程管理。而最有效管理的达成,按管理学的常识来看,一个人最多能够管理十来个人的团队。所以,要管理好如此之多的人员,就必须分工了。
在卤鸭操作间,相当于一个小工厂,那是小熊负责管理的。而进鸭子的检验这第一关,最后卤出成品风味的鉴定,这最后一关,也都是小蒋的工作。小蒋是抓两头,小熊是管中间。小熊管理过程,小蒋管理结果。当然,最核心的调料运输,必须做到无菌化,整个过程的小心程度,如果拉了个炸弹,这也是小蒋的工作。
小熊还担负着机器的维护工作,当然也另给津贴了。
小樊是燕子最放心的人,她主管着最大的一块。饭店的所有材料的进出,所有现金的结算,都是小樊。要知道,任何大老板,都是算细账算出来的。就说进菜吧,这菜的质量价格数量如何,都要抠得细,不能让采买的人占了便宜。而且,一个菜成本多少,最后出来后卖价多少,这都需要很精细的核算。
小樊在这方面,是下足了功夫的。按燕子的说法,小樊今后,如果自己开餐馆,不一定赚钱,但绝对亏不了。因为,她知道一切的细节。
而平时显得最忙的,却是许玫。她负责服务员的管理,以及后厨帮忙人员的调配。可以这样说,她算是这个饭店的副经理,日常管理中的大忙人。
她是容城本地人,长相漂亮,说话热情。懂得人情事故,是她的长项。燕子也给了她一项权利,凡是她同意的,可以打九折。当然,许玫本人不会轻易使用这个权利,这毕竟涉及利润问题。但是,有些有身份的老食客来了,有些服务不周到时得罪了客人,她就得用这项权利了。会说话,会给利,所以,方方面面才摆得平。
更多的时候,许玫不采取打折的方式来讨好顾客。她偶尔,对服务不周的顾客,送一瓶啤酒,送一盘毛豆,甚至送饮料、免费一个菜等方式,取得客人的欢心。许玫内心中有一个原则,那就是,这个店子里的招牌:烧烤与卤鸭子,绝对不送。不能把它们当作便宜货,就这样打发出去。这是一个饭店内心的骄傲,也是冬哥与燕子不能倒的门面。
那些因为在外面等候,暂时不能上桌的顾客,许玫让人递上一盘瓜子或者送上一片西瓜,总之,让人有事可做。提前把菜单送上去,让人家点好菜。只等桌子一空,迅速安排人收拾,迅速上菜,提高了翻台效率。
在桌子数量一定的情况下,翻台时间,直接决定着营业额,这必须争分夺秒。表面上看,是为了顾客早点吃上。实际上,这是提高销售量的关键环节。
许玫在重庆看到过这种做法,现在也活学活用。她订了一批塑料桌布,不是那种薄膜式的,看起来没档次。而是一种印花的有点像布的塑料,有些厚实,看起来有些档次。与这仿古装修相匹配,上面印的,都是传统的花式图案。
但这桌布,只需要五块钱一张,可以把它当成一次性的桌布使用。客人菜吃完后,根本不需要其它动作。两个服务员,只需要把整个桌布,连同桌上的剩菜与盘碗包起来,一整坨,放入推车下面的篮子里,最后推入后厨再去分洗。而推车上面,拿出新桌布,往桌上一铺,把餐具一布,只需要一分钟,整个打扫桌子、引新来的客人就位的工作,就立即完成。
小樊也算过,假如按一个晚上卖出五十桌的标准来看,也就二百五十块钱的桌布钱。但是,按以前的方式翻台,过程需要五分钟,这新式翻台的速度是一分钟,那一个桌子节约的时间就是四分钟。五十桌,总计节约了两百分钟。两百分钟,至少卖出去了四桌菜了。一桌菜给老板带来150元利润,那四桌就是600元。所以,单纯从利润上算,这也是划得来的。更何况,它提升了等待顾客的服务体验,给平时生活节奏缓慢的老城人,带来了快节奏的生活模式。
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