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它的特点,主要是选料朴实、讲究火候、重油重色、味道醇厚,尽量保持原汁原味。但是,它真正出名的是,它对山珍海味的精心制作。
早在南宋时期,就有“河地马路鳖、雪中牛尾狐”的名菜。用料精细、工艺精湛、造型精美,色与型,简直就是雕塑与绘画的结合,艺术精品。主要制作方法,擅长烧、焖、炖。
当地为鱼米之乡,物产丰富,人民富裕。大家都明白,衣食无忧的人,就有时间与精力搞点艺术。那一带文人众多,富豪云集,所以,在追求艺术品味上,最为高端。
不要说他们的菜样子好看,就是盛菜的碗盘,都选用精美,饮食华彩、制作精巧。而其中制作时,刀工尤其重要。比如一个云丝豆腐,那真是螺丝壳里做道场,精细到了极致。
“所以,你给它总结一个特点出来?”孙总的考题又来了。
“雅致,没钱人吃不起,没闲人没时间,没品味的人尝不出好来。”丁哥这样一说,不需要解释,大家都明白,这东西要普及大众,难度有多大。
于是,大家明白了孙总的基本意思。
接下来,孙总自己开讲了。他说,粤菜的精华是什么呢?是对不同食材的不同处理办法。要说,这与古代岭南地区属于蛮荒地带有关。
中原地区的物产在岭南地区虽然有,但产量并不多。所以,为填饱肚子,不得不用山上的海里的各种可以吃的东西来。比如,宋代人,是不怎么吃生蚝的。只有最穷的海南人吃它。因为它的腥气比较重,显得也不卫生,内地也不产。
苏东坡来到海南后,改进了它的烹饪方法,让生蚝成为一种美食,也为岭南菜,作出了贡献。
彭总说到:“那苏大学士的贡献多了。原来黄州人,也不怎么喜欢猪肉的,一般当时的人,都喜欢吃羊肉。结果,他发明了东坡肉,因为名星效应,居然风靡起来。”
突然,冬子想到了自己的家乡,赶紧说到:“还有东坡饼,也是他的贡献。他一个文人,在杭州当过官,应该喜欢淮扬菜啊?他是四川人,应该喜欢川菜啊,怎么搞这些名堂?”
“还不是因为穷”彭总接到:“苏东坡发明的东西,都是在他受贬时发明的,穷了嘛,又好吃,就琢磨起来了。当然,聪明人总是聪明的,他琢磨出来的东西,有一种化腐朽为神奇的力量。当然,还有一个,除了明星效应的推广作用外,食材价格便宜,人人吃得起,也是推广的基本条件。”
大家明白了,广东菜最大的特点是食材的广泛性,也就是吃遍了自然界的来源。其实,最开始是因为穷,不尽可能地开拓食材的各类,养活不了这多人。
当然,今天的广东,已经是中国最富裕的地方了,所以,这个菜系也推广到全国。你任何食材,到了这里,都有它独特的烹饪方法,所以造成了百花齐放的生动局面。
广东的菜系中,丰富的食材及烹饪方法,造就了丰富的味型,无论你的口味是多么的难伺候,但总有一味广东的食物,让你开心。
仅就早餐,广东这边叫早茶,它的品种来看,如果你一天换一个样来吃,吃上一年,你也不会重样。巨大的丰富性,让你有选择的自由。而每一种烹饪方法的不同,让你有了进入百货店的感觉。
更重要的是食材的易得性,让它的价格也拉开了档次。从几块钱一碗的竹升面,到成千上万的生猛海鲜,从百姓到富豪,都找得到自己的定位,所以,它成为统治性的菜系,不是没有原因的。
总有一款,直接刺激你的味蕾。此时,孙总莫名其妙地冒出一句话来,既像是唱又像是说,冬子只听到其中有“胃”、有“嘴唇”这两个词,大家都盯着他看,不太明白。
还是丁哥率先明白过来:“孙总,你刚才是在唱崔健吗?”
孙总点头过后,丁哥作了解释:“原来是崔健的一首哥,名字叫《像一把刀子》。”
冬子其实早就知道,孙总喜欢摇滚,更喜欢崔健。对于在座的年轻人来说,这个歌手已经是上古时期的人了,其实,对于今天四十几岁的人来说,在他们青春岁月里,这个人是许多青年的偶像。
丁哥问到:“孙总,刚才你把歌词改了,是吧?”
“对,原来唱的是:我手中的吉它就像一把刀子,它透过我的嘴唇穿入你的肺。我改为:我口中的大虾就像一把刀子,它透过我的嘴唇穿入我的胃。”
原来是段rap,把大家笑翻了。因为孙总唱得很自然的样子,确实改变了以往理工男那严肃的人设。并且,改得这么俗气,基本上跟街上要钱说快板的风格差不多。
等大家平静下来,冬子说到:“我明白了,孙总的意思是,粤菜的特点是直接刺激人的味觉,因为直接,所以有效。因为食材易得而丰富,所以长盛不衰。那川菜呢?也是这两个特点?”
丁哥说到:“对,我觉得先得树立一个观点。今天最流行的川菜,其实是过去菜系里,最便宜的材料做成的。我们知道,最出名的卤菜,夫妻肺片,那就是穷人吃出来的。”
原来,在成都有一对夫妻,想做饮食摊位,没本钱。怎么办呢?就捡来别人不要的猪的心肺过来,自己用各种调料来去年它们的腥味与膻味,精心加工。卖给谁呢?卖给那些既想吃肉,又吃不起猪肉的人。当时成者附近大量的背夫挑汉,今天就是所谓的棒棒或者搬运工。重体力劳动的人要吃荦,但身上又没钱,怎么办?吃这卤肺片,过瘾又便宜。
因为美味所以受人欢迎,因为便宜,所以易于推广。
在川菜中,还有一个,就是火锅。大家都知道,火锅最具有特点的是毛肚。其实,当年吃这东西的,是重庆长江码头的纤夫与船夫们。
当时,重庆的江边石坝里,其实是屠宰的地方。牛杀了后,看起来最脏最丑的牛肚子,既难得清洁,又有强烈的腥膻味道,不受人欢迎,被丢弃在河边。
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