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李老师擅长制作汤,除了虾羹汤或者功夫野菌汤之外,全国各地的一些地方特色汤,他也会不少。但是,汤,毕竟不算是正菜,所以,在厨师界,专门研究它的人,并不是很多。
这倒不是因为汤不贵,被人看不起。
比如,今天,许多所谓有钱人,为了奢侈,点的菜里,最贵的,可能是汤了。比如给客人,每人一碗燕窝汤,或者人参汤,或者虫草汤,那可是天价。
但大家普遍人为,那不是厨师的手艺好,那只是因为食材贵。厨师的劳动与创造价值,无法在汤中体现出来。所以,厨师们,都以烧大菜而骄傲,并不以汤论短长。
“你也别说,自从火锅流行起来,那火锅也算是一种汤,对不对?”吴老师显然带有安慰的性质。
冬子的说法就更不一样了。
“按古代人类从直接烧烤进入陶器时代后,就进入了水媒烹饪时代,煮成为了最主要的烹饪手法。而汤,是煮的直接结果。所以,从文化上讲,汤,可能是人类烹饪最富历史感的东西了。”
虽然文化拨高,能够给人以高大上的感觉,但是,人们对厨师在这方面所付出的心血,重视不够,确实也让李师傅这种专业人才,感到有些不满。
“全国人都喝汤,但把喝汤当成饮食的主要内容的,我走过许多城市,还是开封,让我震撼。”李老师跑过的地方真多,看样子,见识不少。刚好,这个城市,冬子没去过。要说对古都的了解,冬子都是建立在西安的模式上的。
黄河流域的北方与中原地带,是中华文明的发源地之一,如今也是面食最为流行的地方。但要说,开封这个古城,以汤为主,那确实没听说过。
李老师果然对开封有感情,虽然他在那边,只呆过半年时间,也是在那边的一个酒店里当川菜大厨。但他的描述,是充满感情色彩的,一开口,就出来某种文艺的范。
那是一座历史辉煌的城市,先后有七个王朝定都于此。它也是座命运多舛的城市,泛滥的黄河水携带着泥沙,几次将它淹没,至今,开封城的地底下,还掩埋着多座古城池。
到了近代,黄河水渐渐归于平静,但随着省会西迁郑州,开封的知名度也大不如前了。
以至于,说起开封,很多人脑海里自动浮现的是一个额头上有月牙的黑脸男子。
虽然失去了很多,但有一样被开封人紧紧地握住,就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同构成了开封丰富的饮食体系。
在饮食并不算十分发达的华北平原,开封算得上一个有些特殊的存在了。
先来说说早餐。一碗汤、一块馍,看似简单的组合,却日复一日地点亮了开封人的每一天。
在中国的饮食序列中,汤有着非常重要的位置。
“唱戏的腔,厨师的汤”,汤中蕴含的风味物质,让一道菜、一碗面立刻拥有了特殊的滋味。在河南,洛阳、郑州、商丘、南阳……几乎每个城市都有自己引以为傲的汤食。
开封也是如此,羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤、胡辣汤、鸡血汤、四味菜……在冬日的清晨,一碗汤就是开封人离开温暖被窝的最大动力。
羊肉汤之于开封,就如同牛肉面之于兰州、肠粉之于广州、卤煮之于北京一样,它不是当地最名贵或者最知名的美食,却是当地人挥之不去的味觉记忆。
羊汤馆可能是开封数量最多的餐饮馆子了,全开封城各个角落都有它的分布。
开封的羊汤馆,一般门口就会支起一口大锅,凌晨两三点钟,羊骨、羊肉就要下锅开始熬汤,这样才能赶上早上五六点钟开门。
在开封,羊汤馆一般会将羊肉、羊杂等事先炖熟切好,食客进门时就说好要羊肉的还是羊杂的,要多少钱的。
随后,掌灶的师傅取过一个海碗,将切好的羊肉或是羊杂放进去,再加入香菜、味精等调味,有的店家还会问你要不要加点羊油,随后从沸腾的汤锅内盛一大勺羊汤冲入碗中,乳白色的汤上漂浮着嫩绿的香菜。
羊汤馆的餐桌上一般会有两个小罐,一罐盐,一罐油泼辣椒,咸淡味道皆由自己掌控。调好后,再拿过一块刚出炉的锅盔,这可是羊肉汤的绝配,掰成小块放入汤中,就可以开吃。
这锅盔可不是现在商场里爆红的荆州锅盔,而是一种北方的吃食。
将面发好后反复地揉,擀平后压制出各种花纹,随后放进特制的大锅中烤熟。烤熟的锅盔颜色均匀,搭配上各种花纹,看起来非常漂亮。
一张锅盔可不小,常见的直径多是30多厘米。
因为是蒸烤制成,锅盔的水分含量较低,嚼劲十足,能够长时间储存。除了搭配羊肉汤之外,锅盔也是制作烩馍的主要原料。
继续说羊肉汤,泡了锅盔的汤一碗进肚,还想再喝点汤怎么办?没关系,开封的羊汤馆都可以免费续汤。不过,吃羊汤要赶早,一般过了中午,大多数羊汤馆都会关门了。
开封虽然全城都有羊汤馆,最著名的还是东大寺一带,当地人称那里“寺门”,这里聚集着多家羊汤馆,基本不会踩雷。
在开封,羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐,也可以为其它的早餐增添滋味。
另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。
四味菜,也叫四味烩菜,其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。
酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制,炸好后再加上黄花菜,四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。
经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅,其中四口煨着“四味”,还有一口锅中是沸腾的羊汤。
当有客人点单,四口锅里分别舀出一些,放到大白瓷碗里,然后将沸腾的羊汤冲入碗中,撒上香菜,客人根据自己的口味加上盐和辣椒。
就这样一碗热气腾腾的四味菜,吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼,在这个微凉的时节,也很容易吃出一身大汗淋漓。
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