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很多人以此为据,认为鱼香肉丝也是有鱼的。
不过更多的人还是认为,鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
而从实践经验和历史资料中来看,绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。
上世纪六十年代开始,鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。
无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑,出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。
不过,《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片,提到了要用泡鱼辣椒。
“以我个人的判断,应该是因为鲫鱼与辣椒同泡,虽然可以增鲜,但对泡菜环境和操作有一定要求,做起来比较麻烦,实际增鲜效果也不明显,所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。”吴老师强调到:“费效不成比例。因为泡鱼辣椒做起来非常麻烦,造成它难以普及。当把它简化成没鱼后,它的制作过程就相当简单,并且,风味并没有丢失多少。于是,它就成了最为家常的菜品了。”
原来是这样,大家这才明白,一个菜的诞生到普及,还得经历过这么多的演化。
“但是,我不怕麻烦。因为,我就是干这个的嘛。所以,我平时制作了泡鱼辣椒,我的菜里,有鱼的成份。”
吴老师这才道出了,他这个菜之所以受欢迎的秘密。现在这样做的人不多了,因为掌握不了泡鱼的技巧。所以,他是泡菜大师,这句话,一点也不错。
而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝,还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。
“那么,一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的?”冬子主动提问,也是给吴老师的讲述,一个转折的机会。毕竟,如果大家继续问如何做泡鱼辣椒,那不仅太复杂,而且也涉及到吴老师的独有秘密,不太好讲了。
吴老师很感激地看了看冬哥,继续着他的讲解。
虽说是家常菜,但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。
江湖传言,鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革,既没有三级厨师,考试的菜品也可以自己选择了。
但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的,刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝,不能说你就是个优秀的厨师了,但至少是个合格的厨师了。
做好鱼香肉丝,从食材上就要讲究起来。
鱼香肉丝独特的味道,最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵,乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。
泡椒也不例外,它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。
但是离开四川,这种泡辣椒就不太容易买到,所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代,因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。
也正因为此,豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富,做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。
“但是,我做的,不用豆瓣酱,因为,别人不好买的调料,我都是从四川专门找师兄们寄过来的,制作过程,都是我自己做的,我要做绝对正宗的那种,让大家尝到,与他们平时吃的,有重大区别。味道表面淡些,但酸爽回甘,更容易体验到。”
这就是他的一个秘密了,当然,你知道了,也做不出来。
要使泡椒的味道发挥到最大,还需要葱姜蒜的配合,浓郁的葱姜蒜气味,也是鱼香肉丝的特点之一。
肉的话,最常用的就是猪里脊肉,口感嫩,也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉,因为吃起来有肉的弹性,不过后腿上的筋膜较多,肉丝容易切得不太整齐。
切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味,再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中,淀粉可以保护肉丝的水分不流失,使肉丝不会变老。
至于配菜,最开始鱼香肉丝是没有配菜的,后来出于丰富口感和平衡成本的考虑,结合四川当地的物产,加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。
糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁,构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅,一样一样加调料肯定是来不及的,事先做碗汁是最方便的。
接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热,下肉丝,炒散变色之后迅速盛出来。
锅中留底油,小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味,倒入肉丝和配菜迅速炒匀,淋入碗汁转大火,迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战,一旦过火,肉丝就容易变老。
完美的鱼香肉丝,根根分明,透着红亮的颜色,汤汁恰到好处地包裹在肉丝表面,既不会黏成一坨,也不会稀汤寡水的躺在盘子里。
“吴老师,按你的说法,那全国的餐馆,都在做鱼香肉丝,可能做法不太一样,风味也不尽相同吧?”许玫主动发问。
“许经理说得好,确实是这样的。”吴老师介绍了这方面的情况。
如今,鱼香肉丝不仅是川菜的代表之一,人口的流动和饮食文化的交流,早就让它传播到全国各地,成为名副其实的“国民家常菜”。
据资料记载,早在上世纪20年代,北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。
到了最近几十年,鱼香肉丝得到了近一步的传播,各地又根据当地的口味和物产加以改良,于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。
在距离成都不远的重庆,那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。
区别主要就在配菜上,成都多是选用青笋丝、木耳丝,而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白,而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝+葱白段。
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