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陈皮,即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性:性温。功用,驱寒除湿,理气散逆,止咳痰。
橙叶,属木本植物,味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。
乌梅,属木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。
讲完了它们的用法及属性,又一个问题出来了。这是小向提出来的。
“冬哥,我看你经常收到重庆寄来的调料,这些调料,是不是都是用的四川产的呢?”
“那倒不一定。只不过,四川师傅寄来的,是经过他们挑选的。如果说产地,也是全国都有。其实,每一种调料,最正宗的样子是什么,产地在哪里才地道,这也是一门很深的学问。”
“说说呗?”小向经常开车却取调料,也开车随燕子去收鸭子,对这个原料采购有兴趣,倒是很自然的事情。
于是冬子就讲了各类调料的外观及内在特点,以及它们的地道产地。当然,这只是对香料一类来说的,对于其它大量的辅助调料,那得放到后面再说。前面说的,都是最常用的香料,作为采购参与者,也必须要知道。
首先介绍的绍兴黄酒。我们在厨房时,经常看到一种调料叫“料酒”,其实,这就是“调料用酒”的简称,其最正宗的,就是绍酒。它是浙江绍兴生产的著名黄酒,相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵,成酒后又用坛子密封贮藏,储存的时间越长,酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低,一般在14.5度左右,香气浓郁,口味甘醇,颜色淡黄,其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料,故也称料酒。
其次要介绍的,也是目前厨房用量很大的川椒,就是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实,立秋前后成熟,果实呈红色或淡红色。除四川外,河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产,但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷,香味浓郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味,都以川椒为调料。使用时,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末。
桂皮是桂树的皮,晒干后呈圆筒形或半圆筒形,红棕色,产于两广、两湖及云南、四川等地,含有挥发油约1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。
丁香是丁香树的花蕾,呈紫红色,采摘干晒成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性温。产于亚热带国家,我国海南岛也有产,多与其他植物香料合用。
八角又名大料、大茴香,属亚热带植物,我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐,似八角星状,有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%,因而产生香气,稍带辣味,是潮菜卤制品不可缺少的调料。
甘草是多年生草本植物,茎有毛,花紫色,荚果褐色。干甘草是甘草树根,切片后为中药材,俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温,味甘甜,常与其他香料配合,如“美味熏香鸡”,使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。
大家制作蒸菜或者卤味时,就不免用到五香粉,它其实是由多种香料研末混合而成,赤褐色,浓香。五香粉各地均有生产,但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴,五香粉是其调味品。
花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色,香味浓郁,营养丰富,是调味佳品。
芝麻酱纯粹用芝麻制作而成,其制作方法与花生酱相似,但制品溢发芝麻浓香,比花生酱更烈,颇受群众喜欢。
南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆,先制成含水量较少的豆腐,然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚,晒干后加热蒸炊,再晾干,加酱醅(即绿曲霉,起发酵作用)、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分装于白陶瓷瓶中发酵,3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色,质地细腻,有独特的腐乳香和南姜气味,鲜美爽口,既可作小菜,又是调味佳料。
潮州菜的酱碟、佐料使用较多,它在菜肴中起着辅助调味,增加美味,适口解腻,增进食欲的重要作用。
以上仅是中国的香料,如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识。
冬子此时问到:“你知道,从古至今调和五味,如果按我们的感观来说,主要有哪五种味型呢?”
这只剩下两人摇头了。冬子此时说到:“咸甜酸辣鲜,是五种对味道的形容,也可以称之调和出来的五味。”
“那你说说呗,也给我们长长知识。”
好为人师是人类的通病,更何况,冬子的偶像就是老教师的葛校长呢。他介绍了这五种味型的大概理论。
咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味,有“百味之主”之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料
甜味古称甘,为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖
酸味调料目前深受大家喜欢,酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛,固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥,、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱
辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一“味”。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。
冬子说完这么多,小向还有订正错别字,而小熊却感叹起来:“冬哥,你在专门的学校学了多少年吗?知道怎么如此系统?”
“没学过啊?你可以问燕子,我从来没在学校学过烹饪。”
“那一定是名师严格训练出来的,要不然,从大的理论到细节的把握,体系全面,操作明确,甚至,连队每一种调料的鉴定判别,用法用量,都这么清楚。刚才我听了,你叙述时,条理特别清晰流畅,不是科班出身的人,肯定无法达到你这个高度的。也有可能,你这是家传的,老陈烧烤是你父亲传下来的,童子功,最专业。”
冬子摇了摇头:“我父亲在世时,从来没跟我说过一道菜的做法,我也没正式拜过师,更没上过烹饪学校。当然,这些,也不是我有多聪明,自觉就可以成才了。就像你说的,自学的人,有悟性或者知识,但肯定成不了体系。我这些调料知识的来源,与我过去的工作有关。”
“啥工作?”
“正和汤,你不要以为我拿回来是仅仅好奇。我在里面工作过两年,主要的职责,就是鉴定收购调料与食材。如果我对这些东西没有系统的了解,凭什么拿工资?”
这一说,这两人才明白过来。小向说到:“熊哥,乱猜什么?我想,当年冬哥也跟我们今天一样,有疑问就问老师傅,才有今天的成就,对吧?”
冬哥微笑,不置可否。而小熊却自言自语似地冒出一句话来。
“跟高手久了,你就成了高手。”
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