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“我跟你们说一个单纯在北方流行的,那就是北方酱汤。它的制作过程,也算是复杂的,主要特点,是里面加了色拉油、甜面酱和冰糖,这是与上面有所不同的地方。”
老师说完,也就不客气,开始动筷子了。冬子尝到,这鸡爪入口,肉就比较酥,一吸就出来了。但那味道,得分好几个层次,表面是一个味道,而肉是一个味道,最后骨头部分,那味道更为浓烈。冬子有些不太理解,为什么,从外到里,味道更浓呢?
冬子把这个问题抛出来,老板笑了。
“这只不过是在卤之前的发,也就是吸附的时间长而已。况且,炖的时间很长,所以依据各部分对调料的吸附能力不同,而造成了味道不同。我不可能,把一根鸡爪上的三偿东西,分开了卤,对不对?”
冬子这才明白,这卤与烧烤,因为烹饪方法不同,所以效果也就不一样。其实,在上火之前,发的过程是大致相同的,既要时间长,但还不能过。时间短了,它的味道没进入里层。时间太长,它会产生发酵的味道,严重的,还产生肉的变质。
但是烧烤与之相反的是,它的味道,从外到里,是由浓到淡的,大量的辣味与胡椒孜然,都把味道停留在表面了。
“你这里面,肯定加了甘草和砂仁的,对不对?”老师问到。
“那肯定嘛,川味,莫说是卤菜,就是火锅底料,这东西也是少不了的。要说起来,过去老一辈,最讲究的,在做火锅时,或者有些卤菜,会用到28味中药呢。”
听到老板这样说,冬子明显惊呆了。川菜师傅是草药医生吗?
“有这个说法,我倒不太清楚,究竟是那些。但是,以重庆火锅的生猛,如果没有中药来调和,哪个人吃了,都是上面舒服,下面不舒服的。甚至,上下都不舒服。”
冬子笑了起来,这个说法,不能明着解释,都知道,上面是吃的嘴,下面是拉的地方。
“当然,中药虽然多,也会君臣佐使。这28味中药,空间哪是君臣,哪是佐使,没人教过我,但名称,我还是记得的。”
老板背起了那些药的名字,让冬子大开眼界。第一类,大概属于常见调料,但也是可以入药的。比如:八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、丁香、胡椒等,算是全国通用的调味中药。
第二类,是平时听说过的,比如白寇、南姜、三奈、陈皮等。前面还说过的,甘草、砂仁等。
第三类,倒很少听说过,好像只有医生以及四川厨师才明白。比如香茅草、草果、紫云、哈蚧、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、排草、灵草等等。
我的天,这么多中药,别说分清楚它们的作用,就是把它们的名称及各自的分量记下来,也不得了。
“你们有时也用冰糖吧?”老师问到。
“对,甘草的甘与冰糖的甜,不是一回事,作用在舌头上的部位也不同。”
冬子听到这里,觉得自己太业余了。只是觉得好吃,却说不出所以然来。于是问到:“老板,你这都是哪里学的呢?”
“我没学好,瞎学。当年也没正经拜师,因为我不愿意留在四川跟他打杂,有些菜,包括这卤菜,他都不教我。”
老师此时说到:“你这鸡爪,照我看,已经过关了,可以出来卖了。西安人,接受得了。但是,仅凭这一个卤菜,怕是不好卖吧?”
“就等你这句话了。”老板兴奋地跑向后厨,又端出一个拼盘来。里面有牛肉、毛肚、花生、心肺、顺风等,切成了很漂亮的样子,摆在盘里像一盘花。
各自尝了一下,各有各的不同,但都大同小异,四川风味浓郁。
不仅是味道好吃,软硬及口感也非常好,这可以成为一个系列了,可以在餐馆外摆一个卤味档口,生意肯定很好。
“本来我想卤鸭子的,可惜,没正宗材料,也不知道方法,当年师傅没教我,不敢乱来。”
冬子觉得,有些品种就够了,何必再要加一个鸭子呢。
但老板可不这样认为:“鸭子是最独特的,可以说是卤菜里的另类。主要原因有两点,第一点,鸭子浑身都是宝,仅凭它各个部位的口感,就可以形成一个系列。第二点,它的口感偏硬,与我们面前这盘都不同。你知道,那些喜欢喝酒的,喜欢吃零食的,喜欢慢慢啃的,都爱鸭子的那种口感,有嚼头,有意思,对不对?”
“那你按这方法做就行了,何必要那么讲究呢?”
老板摇了摇头,退休老师此时说到:“这是人家对卤味的态度呢,你说四川人灵活,但在吃的方面,他们还真是顽固,不把味道搞透,他们不敢乱来的。”
“对对对,老师说得对,民以食为天,对咱们厨师来说,做出正宗的好东西,这是天定的,马虎不得的。况且,鸭肉偏瘦,皮子偏硬,既是优点也是缺点,那就是不好入味,更不好掌握火候。如果炖久了,就煮烂了,剩下皮包骨头。如果时间不够,那就搞得有腥味,扯不掉,像嚼橡皮糖。”
原来还有这说法,冬子问到:“你刚才说,材料不正宗,是啥意思?”
“我听过师傅偶尔说起,需要攀枝花的鸭子,需要汉源的花椒,需要巴山半坡上的二荆条等,所以,这些材料,我备不出来,就没办法了。”
此时,想起了北京烤鸭的故事,据说要哪个地方的鸭子,才会是正宗的材料,有个相声,就是编排这个故事的。
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